麻辣鴨脖怎么做？麻辣鴨脖商業(yè)配方工藝

配方：鴨脖子1000克、豬棒子骨1000克、土雞500克、姜片100克、蔥末100克、干辣椒50克、山柰10克、八角10克、花椒15克、草果5克、小茴香5克、香葉5克、糖色50克、胡椒粉10克、鹽45克（腌制用鹽40克+鹵水用鹽5克）、料酒30克（腌制用料酒15克+鹵水用料酒15克）、香油10克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、富磷聯(lián)B型8克

工藝：豬棒子骨敲碎，土雞砍成大塊，冷水入鍋汆水后用涼水沖冷，放入湯鍋加清水8000克。大火燒開(kāi)打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)，去渣留湯。湯中加入姜片50克、蔥末50克、干辣椒50克、花椒15克、糖色、鹽5克、料酒15克、胡椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)，調(diào)勻口味。

香料（山柰、八角、草果、小茴香、香葉）用開(kāi)水浸泡5分鐘后瀝干，紗布包好成香料包，放入鹵水中小火熬2小時(shí)即成。鴨脖用富磷聯(lián)B型加溫水溶解，加鹽40克、姜片50克、蔥末50克、料酒15克，拌勻腌制30分鐘。去掉姜蔥，冷水入鍋汆去血水，撈出瀝干。將鴨脖放入鹵水中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘入味。

撈出鴨脖刷香油10克，晾涼后斬塊食用。

注意事項(xiàng)：鹵制時(shí)保持微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致鴨脖肉質(zhì)發(fā)柴。香料浸泡可去除苦澀味，紗布包緊防止散落。夏季需冷藏腌制，防止變質(zhì)。熄火后燜30分鐘，使鴨脖充分吸收鹵湯，燜制時(shí)需加蓋保持溫度；操作前需對(duì)工具、容器消毒，生熟分開(kāi)處理。

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