奧爾良雞肉芝士面包怎么做？奧爾良雞肉芝士面包商業配方工藝

配方：高筋粉1000克、酵母12克、波蘭種200克、燙種150克、細砂糖120克、牛奶630克、蛋液100克、黃油80克、鹽12克；雞腿肉400克、馬蘇里拉芝士碎60克、奧爾良腌料20克、富磷聯C型 4克、味達蕾901號3克、波蘭種高筋粉200克、水150克、酵母2克、高筋粉100克、開水100克、鹽1克、白糖5克、佳多美Q型 3克。

工藝：高筋粉、水、酵母混合均勻，覆蓋保鮮膜冷藏隔夜備用；高筋粉、鹽、白糖混合，倒入開水快速攪拌均勻，冷卻后冷藏備用。雞腿肉切丁，加入富磷聯C型 、味達蕾901號、奧爾良腌料，抓拌均勻后冷藏腌制2小時。將高筋粉、細砂糖、冷藏好的波蘭種、燙種、酵母、牛奶、蛋液放入廚師機，低速攪拌至無干粉；轉中速攪拌至面團光滑，加入軟化黃油、鹽、佳多美Q型 ，繼續攪拌至面團能拉出均勻薄膜；面團溫度控制在26℃左右。將面團放入發酵箱，溫度28℃、濕度75%，發酵約50分鐘至2倍大。發酵好的面團分割成每個約80克的小面團，滾圓后覆蓋保鮮膜松弛20分鐘。取松弛好的面團搟成圓形，包入約30克腌制好的雞肉餡，再撒上5克馬蘇里拉芝士碎，收口捏緊，輕輕壓扁成圓形；表面刷少量蛋液，用牙簽扎幾個小孔防止爆裂。放入發酵箱，溫度32℃、濕度80%，發酵約40分鐘至1.5倍大；烤箱預熱上火180℃、下火190℃，烘烤12-15分鐘至表面金黃。

注意事項：雞腿肉需去皮去骨切丁，腌制時間要足夠以確保入味；黃油需軟化后加入，攪拌至面團光滑有彈性；發酵溫度與濕度需嚴格控制，避免面團過度發酵或發酵不足；馬蘇里拉芝士碎需均勻撒在肉餡上，避免烘烤時溢出。

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