肉皮凍包怎么做？肉皮凍包商業配方工藝

配方：肉皮15000克、生姜2000克、香蔥500克、黃酒750克、雞架1只、富磷聯C型30-45克

工藝：將肉皮清洗干凈，去除多余的油脂和毛發。將肉皮放入鍋中，加入足量的冷水，大火燒開后撇去浮沫，轉小火慢慢煮至肉皮斷生。

撈出肉皮稍涼后，用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細條形。把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。洗凈的肉皮條放入鋼制容器內，加入開水（水與肉皮的比例約為3：1），放入蔥段與姜塊（蔥姜可按比例適量減少以符合總體重量分配，或直接使用準備好的香蔥和生姜的一部分），再放入蒸鍋內。蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時左右。撿出蔥段與姜塊，加入富磷聯C型，攪勻。此時也可根據需要加入適量鹽等調味。將調味后的肉皮汁倒入模具內，冷卻即可。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，以免化凍后水分流失，無法成型。

注意事項：制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。

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