脆皮腸加工（二）怎么做？脆皮腸加工（二）商業配方工藝

配方:原料肉100000克（肥：瘦 = 2：8）、食鹽3000克、胡椒粉300克、五香汁12克、分離蛋白3000克、土豆淀粉3000克、玉米淀粉3000克、冰水45000克、富磷聯C型800克、味達蕾901號100克、美久亭A型300克

工藝：原料肉采用自然解凍，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍。蒸汽解凍室溫≤15℃，水解凍水溫≤30℃，水溫≤10℃時方可換水。解凍時表面溫度不超過10℃，解凍至中心溫度為-2℃～4℃。分割室溫度要求≤15℃。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點、軟骨、碎骨、淤血、淋巴、膿包、浮毛、病變、變質、油污、毛及其它雜質。病變、變質的原料應單獨存放，有寄生蟲病的豬肉必須隔離。預處理后應及時將原料肉收集送下道工序，并保證肉溫≤8℃。開啟絞肉機至肉剛出網板，再關閉絞肉機檢查絞制的原料肉是否呈顆粒，必要時以網板的松緊度來調節。豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。確保絞制的原料肉溫度≤10℃。先加豬精肉、加入富磷聯C型和食鹽，進行干斬乳化，時間不要超過30秒。緩慢加入冰水斬勻，再加分離蛋白，斬勻后加肥膘。最后加味達蕾901號、胡椒粉、五香汁、土豆淀粉、玉米淀粉，用高速斬2分鐘。肉餡溫度要小于12℃。采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣。灌裝后以每顆重5克-10克進行打扣，然后均勻掛在桿上。

煙熏蒸煮干燥65℃、40min煙熏70℃、25min蒸煮78℃、40min

干燥100℃、10min在通風處冷卻到室溫。冷卻后按規定重量進行真空包裝，可加入美久亭A型水溶液進行表面噴灑，增強保鮮效果。二次滅菌90℃-95℃水煮10min。貼標簽，打碼，入庫儲藏。

注意事項：解凍、分割、絞肉過程中要嚴格控制溫度，防止肉溫升高影響品質。斬拌過程中要注意原料的添加順序和斬拌時間，確保肉餡的質地和口感。灌裝時不要灌得太滿，防止煮制過程中爆裂。煙熏蒸煮過程中要根據設備性能和產品要求調整溫度和時間。

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