鹵雞爪加工怎么做？鹵雞爪加工商業配方工藝

配方：雞爪100000克、水150000克、富磷聯B型1200克、白糖2000克、香料包2000克（含八角500克、桂皮300克、小茴香300克、草果200克、花椒200克、丁香100克、香葉100克）、蔥段3000克、姜塊2000克、料酒3000克、蠔油2000克、鹽4000克、糖1000克、紅燒醬油3000克、五香粉500克、雞精2000克、味達蕾901號100克、美久亭A型300克。

工藝：雞爪自然解凍至中心溫度達0-4℃，解凍水需每2小時更換一次，避免滋生細菌。稱取水、富磷聯B型，用溫水（≤40℃）溶解后倒入容器，將整理好的雞爪（剪去指甲、清洗干凈）放入富磷聯B溶液中浸泡5-8小時，浸泡時需覆蓋保鮮膜防止雜質進入。鍋中加油，放入白糖炒出糖色（至棕紅色冒小泡），迅速加入適量水，接著放入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精，加水至總量能沒過雞爪，燒開后轉小火熬30分鐘出香味，即成鹵湯。將浸泡好的雞爪放入高壓鍋中，加水沒過雞爪，燉煮50分鐘至酥爛脫骨，再輕輕撈入鹵汁鍋中，微火煮10-15分鐘入味。出鍋前5分鐘加入味達蕾901號，若需保鮮，加入溶解后的美久亭A型，攪拌5分鐘后出鍋。鹵好的雞爪撈出后迅速用冷水沖洗或浸泡10分鐘，使表面收縮、口感更脆，瀝干水分后冷卻至中心溫度≤15℃。按每袋200克分裝，真空包裝時需確保封口嚴密，避免漏氣。包裝好的產品需在30分鐘內進入殺菌環節，采用高溫殺菌（121℃、15分鐘），殺菌后迅速冷卻至室溫，再置于37℃恒溫庫中貯藏7天進行品質觀察，合格后可常溫儲存或銷售。

注意事項：炒糖色時需控制火候，避免焦糊產生苦味。鹵湯需定期過濾殘渣，若連續使用3次以上需補充香料和調料。真空包裝前需檢查雞爪表面是否干燥，水分過多易導致包裝袋內產生水汽，影響保質期。

貯藏溫度需嚴格監控，37℃觀察期若發現脹袋、異味需立即處理。

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