嫩骨雞爪加工怎么做？嫩骨雞爪加工商業配方工藝

配方：雞爪1000克、水500克、富磷聯A型15克、食鹽10克、白砂糖5克、水2000克、八角5克、花椒3克、生姜片20克、料酒30克、食鹽25克、白砂糖15克、味達蕾901號8克

工藝：取凍雞爪，浸泡在自來水中至完全解凍，軟化后瀝干水分。用流動清水沖洗雞爪，去除表面血塊、雜質及土腥味，必要時可用1%碳酸氫鈉溶液輔助清洗，再用0.2%醋酸溶液漂洗中和殘留。剪去雞爪趾尖，沿關節切塊成均勻大小，便于后續加工。準備滾揉液水、富磷聯A型、食鹽、白砂糖，攪拌溶解后倒入滾揉機。加入雞爪，低速滾揉30分鐘，使調料充分滲透，雞爪質地更脆嫩。調制鹵液水、八角、花椒、生姜片、料酒、食鹽、白砂糖、味達蕾901號，煮沸后轉小火熬煮10分鐘出香。放入滾揉后的雞爪，保持微沸狀態浸鹵15-20分鐘至熟透，期間撇去浮沫。撈出雞爪瀝干鹵汁，平鋪于烘干盤，60℃熱風烘干1-2小時，至表面干爽無水分。將烘干后的雞爪裝入食品級包裝袋，真空密封，確保無漏氣。將包裝好的雞爪放入高溫殺菌鍋，121℃殺菌15-20分鐘，徹底滅菌。檢查包裝密封性、雞爪色澤（均勻自然）、口感（脆嫩無異味），合格后入庫。

注意事項：解凍需徹底，清洗時注意去除血污和腥味，避免影響成品風味。鹵液濃度和煮制時間需根據雞爪大小調整，確保入味且不過爛。烘干溫度不可過高，防止雞爪表面干裂；殺菌需達到核心溫度，確保食品安全。

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