無骨泡椒雞爪怎么做？無骨泡椒雞爪商業(yè)配方工藝

配方：水546克、富磷聯(lián)E型30克、味達蕾901號2克、食鹽36克、白砂糖17克、白酒12克、生姜9克、泡椒80克、泡椒水250克。雞爪1500克

工藝：食鹽，白砂糖，白酒，味達蕾901號，富磷聯(lián)E型生姜，泡椒，泡椒水，水。將上述配料混合均勻，制成鹵料汁。將冷凍雞爪解凍至無硬塊，然后剪去趾尖，分割成適當大小。將分割好的雞爪放入鍋中，加入足夠的水，煮至雞爪七八成熟，撈出后用冷水沖洗干凈，去除血沫和雜質。將預煮過的雞爪掌心朝下，用刀沿雞爪趾背劃開，然后慢慢用推送的辦法將爪骨取出，保持脫骨雞爪的完整性。將脫骨后的雞爪用流動的水沖洗冷卻，去除雞爪表面的油污，并使其質地更加爽脆。

將冷卻后的雞爪放入鹵料汁中腌制，腌制時間根據(jù)口味需求調整，一般幾個小時到幾天不等。腌制過程中可適時翻動雞爪，確保腌制均勻。

將腌制好的無骨泡椒雞爪撈出，瀝干鹵汁，然后進行真空包裝或根據(jù)需求進行其他形式的包裝。對包裝好的無骨泡椒雞爪進行輻照殺菌處理，以延長保質期并提高產品的安全性。輻照劑量需嚴格控制，確保產品安全。將輻照后的無骨泡椒雞爪貯藏在陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。

注意事項：確保選用新鮮、無病蟲害的雞爪和小米椒、泡椒等原料，以保證產品質量。解凍過程中要避免雞爪表面干燥或解凍不均勻，影響后續(xù)加工效果。預煮時間要適中，避免雞爪過爛或未熟透；脫骨時要小心操作，保持雞爪的完整性。

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