五香鹵豬頭肉怎么做？五香鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝

配方：香料包（裝入煲魚袋，溫水浸泡20分鐘）八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、丁香4克、山奈10克、蓽撥5克、干姜7克、小茴香15克、陳皮6克、香果8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒粒10克、白蔻5克、花椒25克、梔子5克、辣椒30克、味達蕾901號10克、富磷聯(lián)B型80克、高湯水17500克）豬大骨2000克（敲斷）、雞架子2個，清水浸泡1小時去血水，洗凈備用。大蔥100克、生姜100克（拍破）、料酒20克。菜籽油50克，放入冰糖250克、白糖250克鹵水鹽300克、冰糖100克、白糖50克、雞精60克、糖色500克。

味達蕾901號10克、梔子水6顆

工藝：桶中加清水，放入所有原料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，撇凈血沫。

持續(xù)熬制5小時，過濾料渣，留高湯10000克備用。凈鍋加菜籽油，放入冰糖、白糖，中火融化后轉(zhuǎn)小火。待糖液呈棗紅色并覆蓋紅色泡沫時，迅速加入等量清水（約500克），燒開至結(jié)晶物完全融化即成。

鹵水鹽、冰糖、白糖、雞精、糖色。加入味達蕾901號、梔子水。高湯燒開后放入香料包、調(diào)料，小火熬制30分鐘，新鹵水即成。豬頭肉用富磷聯(lián)B型溶液腌制12小時，與腌制液一同入鍋。豬頭肉冷水下鍋，加蔥姜、料酒，燒開后煮15分鐘，撈出洗凈。鹵水燒開后放入豬頭肉，大火煮30分鐘，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至熟透。停火前5分鐘加入味達蕾901號，停火后燜2小時，肉質(zhì)更入味，拆骨整形后即為成品。鹵水反復(fù)使用5次以上風(fēng)味更佳，需定期過濾沉淀物，保持清潔。長期保存可冷凍，每次使用前補充適量調(diào)料和香料包。

注意事項：香料包需用雙層紗布袋封裝，確保風(fēng)味釋放均勻且便于撈出。炒糖色時控制火候，避免焦糊產(chǎn)生苦味；鹵湯需煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮，使香料味道充分融合。豬頭肉下鍋后避免立即翻動，防止水分流失導(dǎo)致出品率下降。

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