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        五香鹵豬頭肉怎么做?五香鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝

           日期:2025-12-25     瀏覽:102    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:香料包(裝入煲魚(yú)袋,溫水浸泡20分鐘)八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、丁香4克、山奈10克、蓽撥5克、干姜7克、小茴香15克、陳皮6克、香果8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒粒10克、白蔻5克、花椒25克、梔子5克、辣椒30克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、富磷聯(lián)B型80克、高湯水17500克)豬大骨2000克(敲斷)、雞架子2個(gè),清水浸泡1小時(shí)去血水,洗凈備用。大蔥100克、生姜100克(拍破)、料酒20克。菜籽油50克,放入冰糖250克、白糖25

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        配方:香料包(裝入煲魚(yú)袋,溫水浸泡20分鐘)八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、丁香4克、山奈10克、蓽撥5克、干姜7克、小茴香15克、陳皮6克、香果8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒粒10克、白蔻5克、花椒25克、梔子5克、辣椒30克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、富磷聯(lián)B型80克、高湯水17500克)豬大骨2000克(敲斷)、雞架子2個(gè),清水浸泡1小時(shí)去血水,洗凈備用。大蔥100克、生姜100克(拍破)、料酒20克。菜籽油50克,放入冰糖250克、白糖250克鹵水鹽300克、冰糖100克、白糖50克、雞精60克、糖色500克。

        味達(dá)蕾901號(hào)10克、梔子水6顆

        工藝:桶中加清水,放入所有原料,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火,撇凈血沫。

        持續(xù)熬制5小時(shí),過(guò)濾料渣,留高湯10000克備用。凈鍋加菜籽油,放入冰糖、白糖,中火融化后轉(zhuǎn)小火。待糖液呈棗紅色并覆蓋紅色泡沫時(shí),迅速加入等量清水(約500克),燒開(kāi)至結(jié)晶物完全融化即成。

        鹵水鹽、冰糖、白糖、雞精、糖色。加入味達(dá)蕾901號(hào)、梔子水。高湯燒開(kāi)后放入香料包、調(diào)料,小火熬制30分鐘,新鹵水即成。豬頭肉用富磷聯(lián)B型溶液腌制12小時(shí),與腌制液一同入鍋。豬頭肉冷水下鍋,加蔥姜、料酒,燒開(kāi)后煮15分鐘,撈出洗凈。鹵水燒開(kāi)后放入豬頭肉,大火煮30分鐘,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至熟透。停火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào),停火后燜2小時(shí),肉質(zhì)更入味,拆骨整形后即為成品。鹵水反復(fù)使用5次以上風(fēng)味更佳,需定期過(guò)濾沉淀物,保持清潔。長(zhǎng)期保存可冷凍,每次使用前補(bǔ)充適量調(diào)料和香料包。

        注意事項(xiàng):香料包需用雙層紗布袋封裝,確保風(fēng)味釋放均勻且便于撈出。炒糖色時(shí)控制火候,避免焦糊產(chǎn)生苦味;鹵湯需煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮,使香料味道充分融合。豬頭肉下鍋后避免立即翻動(dòng),防止水分流失導(dǎo)致出品率下降。

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