豆皮怎么做？豆皮商業(yè)配方工藝，豆皮制作技巧，豆皮做法

 
豆皮怎么做？豆皮商業(yè)配方工藝，豆皮制作技巧，豆皮做法

配方：干黃豆600g、清水1000g、磨豆?jié){泡好的黃豆1200g、清水3600g、豆?jié){煮制生豆?jié){4200g、清水200g、美久亭B型2克、鹵水的點(diǎn)制熟豆?jié){3500g、鹽鹵15g、開水45g、豆功夫A型7克、豆包布8塊（3030公分），螺旋壓制豆腐盒子1個(gè)（2020公分）

工藝：將干黃豆洗凈，加入清水浸泡，春秋季浸泡12小時(shí)-18小時(shí)，夏季浸泡6小時(shí)-8小時(shí)（每24小時(shí)換水），冬季浸泡約24小時(shí)，直至豆瓣飽滿，裂開一小線。將泡好的1200g黃豆加入3600g清水，使用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨和細(xì)磨，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨好的豆?jié){應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。把磨好的豆?jié){放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，加入溶解好的美久亭B型，繼續(xù)加熱至90-95℃，微沸保持3分鐘-5分鐘把漿煮透。將熟豆?jié){降溫至適宜溫度（一般75℃左右），用開水溶解鹽鹵，再加入少量冷開水溶解的豆功夫A型，然后點(diǎn)入豆?jié){中，上下快速翻動(dòng)豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘形成豆腐腦。將凝固好的豆腐腦劃開，倒到鋪好的豆包布上攤平，再鋪上一層布再攤上豆腐腦，依次一層一層地鋪入螺旋壓制豆腐盒子內(nèi)，使用螺旋壓制器進(jìn)行壓制，直至形成豆皮。

注意事項(xiàng)：泡豆時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響出漿率。磨漿時(shí)要盡可能提高大豆蛋白的抽提率，磨好的豆?jié){應(yīng)細(xì)膩無(wú)顆粒。煮漿時(shí)要注意溫度控制，避免過(guò)高或過(guò)低影響豆皮質(zhì)量。壓制豆皮時(shí)要控制好壓力和壓制時(shí)間，以免豆皮過(guò)厚或過(guò)薄。

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