
鹽水鵝怎么做?鹽水鵝商業(yè)配方工藝,鹽水鵝制作技巧,鹽水鵝做法
配方:精鹽5000克、紅花椒100克、八角20個(gè)、桂皮10克、白芷5片、香葉30片、雞汁3瓶、雞粉適量、冰糖50克、白酒150克、富磷聯(lián)B型40克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、鹵鵝香料包紅花椒50克、白芷12克、白扣15克、香葉10片、黨參30克、干姜40克、千里香5克、肉蔻10克、小茴香20克、甘草5克、素菜油料鮮鵝油2500克(5斤)、芹菜1棵、香菜4棵、胡蘿卜1根、圓蔥300克、小黃姜200克、香蔥500克(1斤)、七彩滴1號(hào)1克
工藝:先炒鹽至熱,加入紅花椒、八角、桂皮、白芷、捏碎的香葉,小火慢慢炒,炒到鹽的味道充分出來(lái)。(提前用富磷聯(lián)B型溶液腌制8小時(shí)以上的老鵝、五花肉(3斤)一起吊湯,取規(guī)格直徑60吊桶半桶約60斤湯。也可選用普通高湯,但需用二湯,不可用頭湯。鹵鵝香料包紅花椒、白芷、白扣、香葉、黨參、干姜、千里香、肉蔻、小茴香、甘草(用來(lái)綜合香料,增甘綜湯,可不加),將除姜、蔥外的香辛料用紗布包好。素菜油料鮮鵝油、芹菜、香菜、胡蘿卜、圓蔥、小黃姜、香蔥,素菜洗干凈控水,改刀備用。把新鮮的鵝油炸出油,下入素菜,炸干撈出,即為素菜油水。選用新鮮的老鵝,去除內(nèi)臟和鵝毛,沖洗干凈。使用富磷聯(lián)B型溶解于水,均勻搓鹽于鵝身,里外都搓,胸部多搓一會(huì),腌制5小時(shí)。取60斤湯加入雞汁、雞粉、食用鹽、冰糖、味達(dá)蕾901號(hào)、白酒,以及鹵鵝香料包、素菜油水,兌成老鵝鹵水,調(diào)好口味,燒開(kāi)備用。冷水下鍋,開(kāi)鍋去除血沫撈出冷水沖涼,下入老鵝,鹵制45分鐘(二等老鵝30分鐘,仔鵝5分鐘),上面用盤(pán)子壓住,悶到自然涼。使用黃梔子、七彩滴1號(hào)進(jìn)行上色,使鹽水鵝色澤誘人。
注意事項(xiàng):搓鹽時(shí)要均勻,里外都搓到,特別是胸部要多搓一會(huì),以確保腌制效果。鹵鵝香料包需提前用冷水泡20分鐘再用,以免香料味太重,容易發(fā)苦。每天用完鹵水需要用細(xì)網(wǎng)罩打掉殘?jiān)瑹衢_(kāi),拒絕沾生水。水位不夠要及時(shí)添加,并調(diào)味(加點(diǎn)雞汁、雞粉、鹽)。
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