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        香蕉巧克力面包怎么做?香蕉巧克力面包商業(yè)配方工藝

           日期:2025-12-25     瀏覽:46    評論:0    
        核心提示:配方:高筋粉1000克、幼砂糖120克、可可粉40克、酵母15克、燙種200克、魯邦種200克、水680克、鹽15克、黃油100克、耐高溫巧克力豆200克、佳多美Q型20克、巧克力奶油淡奶油200克、58%黑巧克力200克、可可粉10克、淡奶油800克(分次使用)、幼砂糖70克、高筋粉100克、鹽2克、白糖10克、沸水100克
         
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        配方:高筋粉1000克、幼砂糖120克、可可粉40克、酵母15克、燙種200克、魯邦種200克、水680克、鹽15克、黃油100克、耐高溫巧克力豆200克、佳多美Q型20克、巧克力奶油淡奶油200克、58%黑巧克力200克、可可粉10克、淡奶油800克(分次使用)、幼砂糖70克、高筋粉100克、鹽2克、白糖10克、沸水100克

        工藝:燙種高筋粉、鹽、白糖混合均勻,倒入沸水快速攪拌成團(tuán),冷藏降溫后使用將高筋粉、可可粉、佳多美Q型、酵母、幼砂糖混合均勻,加入燙種、魯邦種、水慢速攪拌至無干粉,轉(zhuǎn)中速攪拌至擴展階段(能拉出厚膜)。加入鹽和黃油,慢速攪拌至黃油完全吸收,轉(zhuǎn)中速攪拌至完全擴展階段(能拉出光滑薄膜,破洞邊緣光滑)。加入巧克力豆,低速混合均勻即可(避免巧克力豆破碎)。面團(tuán)溫度26℃,濕度75%,發(fā)酵60分鐘至體積膨脹約1.5倍(手指戳洞不回縮)。面團(tuán)分割成200克/個,滾圓松弛20分鐘。輕拍排氣,搟成長橢圓形,卷成橄欖形或圓形,放入發(fā)酵籃或烤盤。溫度32℃,濕度80%,發(fā)酵40-50分鐘至體積膨脹約2倍(手指輕按表面緩慢回彈)。表面篩高筋粉,割刀紋,烤箱預(yù)熱上火200℃、下火180℃,烘烤15-18分鐘(根據(jù)面包大小調(diào)整時間)。巧克力奶油淡奶油加熱至60℃,加入切碎的黑巧克力和可可粉,攪拌至完全融化,冷藏至4℃?zhèn)溆谩5逃?00克加幼砂糖打發(fā)至6分發(fā)(出現(xiàn)紋路),加入冷藏的巧克力醬繼續(xù)打發(fā)至硬挺(可裱花狀態(tài))。

        注意事項:推薦使用耐高溫巧克力豆(如可可百利55%耐烤豆),普通巧克力豆易融化導(dǎo)致面團(tuán)狀態(tài)異常。提前預(yù)熱烤箱,烘烤表面金黃后蓋錫紙防止上色過深。出爐后震模倒扣,晾涼至手溫再脫模,避免塌陷。

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