香蕉巧克力面包怎么做？香蕉巧克力面包商業(yè)配方工藝

配方：高筋粉1000克、幼砂糖120克、可可粉40克、酵母15克、燙種200克、魯邦種200克、水680克、鹽15克、黃油100克、耐高溫巧克力豆200克、佳多美Q型20克、巧克力奶油淡奶油200克、58%黑巧克力200克、可可粉10克、淡奶油800克（分次使用）、幼砂糖70克、高筋粉100克、鹽2克、白糖10克、沸水100克

工藝：燙種高筋粉、鹽、白糖混合均勻，倒入沸水快速攪拌成團(tuán)，冷藏降溫后使用將高筋粉、可可粉、佳多美Q型、酵母、幼砂糖混合均勻，加入燙種、魯邦種、水慢速攪拌至無干粉，轉(zhuǎn)中速攪拌至擴展階段（能拉出厚膜）。加入鹽和黃油，慢速攪拌至黃油完全吸收，轉(zhuǎn)中速攪拌至完全擴展階段（能拉出光滑薄膜，破洞邊緣光滑）。加入巧克力豆，低速混合均勻即可（避免巧克力豆破碎）。面團(tuán)溫度26℃，濕度75%，發(fā)酵60分鐘至體積膨脹約1.5倍（手指戳洞不回縮）。面團(tuán)分割成200克/個，滾圓松弛20分鐘。輕拍排氣，搟成長橢圓形，卷成橄欖形或圓形，放入發(fā)酵籃或烤盤。溫度32℃，濕度80%，發(fā)酵40-50分鐘至體積膨脹約2倍（手指輕按表面緩慢回彈）。表面篩高筋粉，割刀紋，烤箱預(yù)熱上火200℃、下火180℃，烘烤15-18分鐘（根據(jù)面包大小調(diào)整時間）。巧克力奶油淡奶油加熱至60℃，加入切碎的黑巧克力和可可粉，攪拌至完全融化，冷藏至4℃?zhèn)溆谩５逃?00克加幼砂糖打發(fā)至6分發(fā)（出現(xiàn)紋路），加入冷藏的巧克力醬繼續(xù)打發(fā)至硬挺（可裱花狀態(tài)）。

注意事項：推薦使用耐高溫巧克力豆（如可可百利55%耐烤豆），普通巧克力豆易融化導(dǎo)致面團(tuán)狀態(tài)異常。提前預(yù)熱烤箱，烘烤表面金黃后蓋錫紙防止上色過深。出爐后震模倒扣，晾涼至手溫再脫模，避免塌陷。

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