法式花椒調(diào)理包怎么做？法式花椒調(diào)理包商業(yè)配方工藝

配方：T65面粉1000克、冰水650克（分次加入）、魯邦種200克、燙種100克、鮮酵母5克、鹽20克、蜂蜜10克、干花椒葉10克（或新鮮花椒葉30克）、后加水100克、面欣酥A型5克、高筋粉100克、鹽2克、白糖10克、沸水100克意式披薩醬番茄500克（去皮切丁）、洋蔥100克（切末）、蒜泥20克、黑胡椒5克、鹽12克、橄欖油25克、番茄醬100克、水50克、味達(dá)蕾901號(hào)3克

工藝：燙種高筋粉、鹽、白糖混合均勻，倒入沸水快速攪拌成團(tuán)，冷藏降溫后使用（增強(qiáng)面團(tuán)保水性，延緩老化）將T65面粉、面欣酥A型、干花椒葉（新鮮需切碎）混合均勻，加入魯邦種、燙種、蜂蜜、鮮酵母和冰水，慢速攪拌至無干粉，轉(zhuǎn)中速攪拌至面團(tuán)光滑（約8分鐘）。分次加入后加水100克，慢速攪拌至完全吸收（面團(tuán)呈柔軟但不粘手狀態(tài)）。加入鹽，慢速攪拌至鹽完全溶解，轉(zhuǎn)中速攪拌至面團(tuán)能拉出均勻薄膜（擴(kuò)展階段）。面團(tuán)溫度24℃，濕度75%，發(fā)酵60分鐘，期間每20分鐘折疊面團(tuán)一次（增強(qiáng)面筋強(qiáng)度）。面團(tuán)分割成200克/個(gè)，滾圓松弛20分鐘（覆蓋濕布防止表面干燥）。輕拍面團(tuán)排氣，搟成長方形或圓形，邊緣稍厚，中間用叉子戳洞（防止烘烤時(shí)鼓包）。表面均勻涂抹意式披薩醬（留出邊緣1厘米不涂），可搭配奶酪、火腿或蔬菜。溫度30℃，濕度80%，發(fā)酵30-40分鐘至體積膨脹約1.5倍（手指輕按表面緩慢回彈）。烤箱預(yù)熱上火250℃、下火230℃，入爐后噴蒸汽3秒（增強(qiáng)面團(tuán)膨脹力與表面光澤），烘烤12-15分鐘至表面金黃。意式披薩醬鍋中加熱橄欖油，放入洋蔥末炒至透明，加入蒜泥炒香。加入番茄丁、番茄醬、黑胡椒、鹽、水，小火熬煮15分鐘至濃稠（期間需攪拌防止粘底）。離火后加入味達(dá)蕾901號(hào)攪拌均勻，冷卻后使用（冷藏保存可存放3天）。

注意事項(xiàng)：干花椒葉需提前用溫水浸泡10分鐘軟化，新鮮花椒葉需去梗后切碎使用（避免葉片過大影響面團(tuán)狀態(tài)）。后加水需分次加入，每次攪拌至完全吸收后再加下一次，避免面團(tuán)過濕導(dǎo)致無法成型。披薩醬涂抹厚度需均勻，過厚易導(dǎo)致面團(tuán)底部濕軟，過薄則風(fēng)味不足。

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