黑麥麻薯板栗紅豆面包怎么做？黑麥麻薯板栗紅豆面包商業(yè)配方工藝

配方：高筋粉800克、黑麥粉200克、幼砂糖100克、鮮酵母24克、波蘭種200克、燙種150克、水630克、鹽15克、黃油80克、佳多美Q型4克、帶豆紅豆沙200克、淡奶油50克、美久亭Q型1克波蘭種高筋粉200克、水200克、酵母3克、蜂蜜10克、燙種高筋粉100克、鹽2克、白糖10克、沸水100克

工藝：高筋粉、水、酵母、蜂蜜混合均勻，室溫發(fā)酵30分鐘后轉(zhuǎn)冷藏隔夜使用（表面布滿氣泡，內(nèi)部呈蜂窩狀）。高筋粉、鹽、白糖混合均勻，倒入沸水快速攪拌成團(tuán)，冷藏降溫后使用（增強(qiáng)面團(tuán)保水性）。

將山茶花粉、黑麥粉、佳多美Q型、波蘭種、燙種、幼砂糖、鮮酵母、水慢速攪拌至無干粉，轉(zhuǎn)中速攪拌至面團(tuán)光滑（約10分鐘）。加入鹽和軟化的黃油，慢速攪拌至黃油完全吸收，轉(zhuǎn)中速攪拌至面團(tuán)能拉出均勻薄膜（完全擴(kuò)展階段）。面團(tuán)溫度26℃，濕度75%，發(fā)酵60分鐘至體積膨脹約2倍（手指沾粉戳洞不回縮）。面團(tuán)分割成80克/個(gè)，滾圓松弛20分鐘（覆蓋濕布防止表面干燥）。紅豆沙與淡奶油混合均勻，加入溶解后的美久亭Q型溶液（美久亭Q型用5克涼開水溶解），攪拌均勻后冷藏備用。取一個(gè)面團(tuán)搟成圓形，包入30克紅豆餡，捏緊收口，表面撒少許黑麥粉裝飾。溫度32℃，濕度80%，發(fā)酵30-40分鐘至體積膨脹約1.5倍（輕按表面緩慢回彈）。烤箱預(yù)熱上火190℃、下火180℃，入爐后噴蒸汽3秒（增強(qiáng)面團(tuán)膨脹力與表面光澤），烘烤12-15分鐘至表面金黃。

注意事項(xiàng)：黑麥粉吸水性強(qiáng)，需根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)調(diào)整水量（若面團(tuán)偏干可額外補(bǔ)充10-20克水）。紅豆餡需冷藏至稍硬后再包入面團(tuán)，否則易漏餡或影響整形。最終發(fā)酵需避免過度，否則面包組織粗糙，口感發(fā)酸。

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