酸奶菠蘿包怎么做？酸奶菠蘿包商業(yè)配方工藝

配方：高筋面粉1000克、白糖10克、鹽15克、奶粉40克、鮮酵母36克、佳多美Q型20克、筋力源A08型1克、老面300克、蜂蜜30克、煉乳40克、淡奶油100克、牛奶280克、冰水235克、黃油100克（后油法加入）、菠蘿丁263克、雞蛋70克、細(xì)砂糖70克、液態(tài)酥油230克、椰蓉50克、奶粉5克

工藝：將高筋面粉、白糖、鹽、奶粉、鮮酵母、佳多美Q型、筋力源A08型混合均勻，加入老面、蜂蜜、煉乳、淡奶油、牛奶、冰水低速攪拌成團(tuán)。轉(zhuǎn)中速揉至面團(tuán)光滑（約8分鐘），加入軟化黃油，繼續(xù)揉至擴(kuò)展階段（能拉出薄膜）。面團(tuán)溫度控制在26-28℃，發(fā)酵40分鐘至體積膨脹1.5倍。分割成60克/個(gè)，滾圓后覆蓋保鮮膜松弛20分鐘。將面團(tuán)搟平，包入30克酸奶菠蘿餡，收口捏緊。表面刷一層蛋液，擠上椰蓉醬（椰蓉醬需提前攪拌均勻至無(wú)顆粒）。溫度35℃、濕度80%，發(fā)酵30分鐘至面團(tuán)輕按緩慢回彈。烤箱預(yù)熱上火190℃、下火170℃，烘烤12-15分鐘至表面金黃。

注意事項(xiàng)：酸奶菠蘿餡需冷藏保存，使用前回溫至15℃以上，防止餡料過(guò)硬導(dǎo)致包制困難。椰蓉醬中的液態(tài)酥油需提前軟化至手指可輕松戳入狀態(tài)，否則擠花時(shí)易堵塞裱花嘴。烘烤后期需觀察上色情況，若椰蓉醬上色過(guò)快，可加蓋錫紙。

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