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        手打里脊怎么做?手打里脊商業(yè)配方工藝

           日期:2025-12-25     瀏覽:80    評論:0    
        核心提示:配方:雞胸肉20斤(10000g)、調(diào)理料1包、玉米淀粉300克、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號20克
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        手打里脊怎么做?手打里脊商業(yè)配方工藝,手打里脊制作技巧,手打里脊做法

        配方:雞胸肉20斤(10000g)、調(diào)理料1包、玉米淀粉300克、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號20克

        工藝:1.20斤(10000g)雞胸肉冷水解凍,清洗后改刀:小批量制作用松肉錘敲打成顆粒糊狀(效果優(yōu)于絞肉機(jī));大批量制作放入攪拌機(jī)打成肉泥,倒入不銹鋼大盆備用。取里脊肉調(diào)理料1包(700克),用冰水(冬季可用自來水)溶解至無顆粒狀;依次加入 玉米淀粉、富磷聯(lián)B型味達(dá)蕾901號,充分?jǐn)嚢杈鶆颉㈦缰埔旱谷腚u肉泥中,攪拌腌制約1小時(shí),期間攪拌2-3次,確保肉泥吸收料水并上勁;

        腌制溫度控制在10℃以下(可放入冰箱保鮮層),腌制1-2小時(shí)至肉泥成型可塑;塑形后放入小盒冷藏(前12小時(shí)不可冷凍,需冷藏入味;如需冷凍,20小時(shí)后速凍,可保存20天)。鐵板煎制油溫160℃,將肉泥制成70-100克的小球,用壓餅器壓扁,煎至兩面發(fā)白定型;

        油炸定型:油溫升至160℃以上,炸約50秒至金黃(根據(jù)實(shí)際調(diào)整時(shí)間);將炸好的里脊肉與糖心雞蛋貼合,反生煎炸即可。

        注意事項(xiàng):敲打肉片時(shí)建議使用硅膠錘,避免金屬器具破壞肉質(zhì)纖維

        復(fù)炸階段需使用長柄漏勺翻動(dòng),防止熱油濺射腌制容器建議選用食品級塑料盒,避免金屬容器與腌料發(fā)生反應(yīng)敲打后的肉片厚度需均勻(±0.1cm誤差),否則會(huì)導(dǎo)致炸制成熟度不一致

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