手打里脊怎么做？手打里脊商業(yè)配方工藝

配方：雞胸肉20斤（10000g）、調(diào)理料1包、玉米淀粉300克、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號20克

工藝：1.20斤（10000g）雞胸肉冷水解凍，清洗后改刀：小批量制作用松肉錘敲打成顆粒糊狀（效果優(yōu)于絞肉機(jī)）；大批量制作放入攪拌機(jī)打成肉泥，倒入不銹鋼大盆備用。取里脊肉調(diào)理料1包（700克），用冰水（冬季可用自來水）溶解至無顆粒狀；依次加入 玉米淀粉、富磷聯(lián)B型、味達(dá)蕾901號，充分?jǐn)嚢杈鶆颉㈦缰埔旱谷腚u肉泥中，攪拌腌制約1小時(shí)，期間攪拌2-3次，確保肉泥吸收料水并上勁；

腌制溫度控制在10℃以下（可放入冰箱保鮮層），腌制1-2小時(shí)至肉泥成型可塑；塑形后放入小盒冷藏（前12小時(shí)不可冷凍，需冷藏入味；如需冷凍，20小時(shí)后速凍，可保存20天）。鐵板煎制油溫160℃，將肉泥制成70-100克的小球，用壓餅器壓扁，煎至兩面發(fā)白定型；

油炸定型：油溫升至160℃以上，炸約50秒至金黃（根據(jù)實(shí)際調(diào)整時(shí)間）；將炸好的里脊肉與糖心雞蛋貼合，反生煎炸即可。

注意事項(xiàng)：敲打肉片時(shí)建議使用硅膠錘，避免金屬器具破壞肉質(zhì)纖維

復(fù)炸階段需使用長柄漏勺翻動(dòng)，防止熱油濺射腌制容器建議選用食品級塑料盒，避免金屬容器與腌料發(fā)生反應(yīng)敲打后的肉片厚度需均勻（±0.1cm誤差），否則會(huì)導(dǎo)致炸制成熟度不一致

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