午餐肉罐頭怎么做？午餐肉罐頭商業(yè)配方工藝

配方：精肉2000克，碎肉500克。食鹽60克，富磷聯(lián)B型10克、美久亭A型5克，白砂糖100克。冰水300克，分離蛋白30克，玉米淀粉150克，胡椒粉5克，肉蔻粉2克、每根25-30克。

工藝：精肉拉條，加富磷聯(lián)B型溶液、加食鹽30克、白砂糖50克，干腌24-48小時(shí)。碎肉按比例直接加食鹽30克、白砂糖50克，腌制相同時(shí)間。將腌制好的精肉先下入斬拌機(jī)，加入部分冰水150克，斬拌1-2分鐘。加入精碎肉，再斬拌1分鐘左右，加入剩余輔料（分離蛋白、淀粉、胡椒粉、肉蔻粉）美久亭A型及冰水150克，斬勻1分鐘后，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋。將斬拌好的肉糜裝入真空滾揉機(jī)，抽真空后滾揉30分鐘，使肉質(zhì)更緊實(shí)。使用收縮膜灌裝，每根重量控制在25-30克，灌裝時(shí)避免過緊以利后續(xù)壓模。將灌好的午餐肉餡壓入模具中，盡可能扣緊，待一個(gè)生產(chǎn)單位完成后送入殺菌罐。殺菌溫度一般為121度，待冷卻到水溫37℃出鍋繼續(xù)冷卻。殺菌后的罐頭通過擦罐機(jī)完成沖洗、烘干、擦干等工作，確保罐體表面干燥清潔。檢查氯化鈉含量、真空度、凈重、肉質(zhì)緊密度、氣味和口感，合格后出具成品檢驗(yàn)報(bào)告書。噴印生產(chǎn)日期，檢查罐頭表面完整性，待噴碼干燥后裝箱封箱，貼上產(chǎn)品合格證后入庫保存。

注意事項(xiàng)：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉，避免使用變質(zhì)肉。腌制時(shí)需確保輔料與肉充分混合，腌制時(shí)間和溫度需嚴(yán)格控制。

肉粒粗細(xì)需均勻，斬拌過程中分次加入冰水控制溫度，避免肉糜過熱導(dǎo)致質(zhì)地變差。真空度需達(dá)到0.08MPa，溫度控制在0-4℃，以保證肉質(zhì)彈性。

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