
午餐肉罐頭怎么做?午餐肉罐頭商業(yè)配方工藝,午餐肉罐頭制作技巧,午餐肉罐頭做法
配方:精肉2000克,碎肉500克。食鹽60克,富磷聯(lián)B型10克、美久亭A型5克,白砂糖100克。冰水300克,分離蛋白30克,玉米淀粉150克,胡椒粉5克,肉蔻粉2克、每根25-30克。
工藝:精肉拉條,加富磷聯(lián)B型溶液、加食鹽30克、白砂糖50克,干腌24-48小時(shí)。碎肉按比例直接加食鹽30克、白砂糖50克,腌制相同時(shí)間。將腌制好的精肉先下入斬拌機(jī),加入部分冰水150克,斬拌1-2分鐘。加入精碎肉,再斬拌1分鐘左右,加入剩余輔料(分離蛋白、淀粉、胡椒粉、肉蔻粉)美久亭A型及冰水150克,斬勻1分鐘后,肉顆粒為黃豆大小即可出鍋。將斬拌好的肉糜裝入真空滾揉機(jī),抽真空后滾揉30分鐘,使肉質(zhì)更緊實(shí)。使用收縮膜灌裝,每根重量控制在25-30克,灌裝時(shí)避免過緊以利后續(xù)壓模。將灌好的午餐肉餡壓入模具中,盡可能扣緊,待一個(gè)生產(chǎn)單位完成后送入殺菌罐。殺菌溫度一般為121度,待冷卻到水溫37℃出鍋繼續(xù)冷卻。殺菌后的罐頭通過擦罐機(jī)完成沖洗、烘干、擦干等工作,確保罐體表面干燥清潔。檢查氯化鈉含量、真空度、凈重、肉質(zhì)緊密度、氣味和口感,合格后出具成品檢驗(yàn)報(bào)告書。噴印生產(chǎn)日期,檢查罐頭表面完整性,待噴碼干燥后裝箱封箱,貼上產(chǎn)品合格證后入庫保存。
注意事項(xiàng):必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉,避免使用變質(zhì)肉。腌制時(shí)需確保輔料與肉充分混合,腌制時(shí)間和溫度需嚴(yán)格控制。
肉粒粗細(xì)需均勻,斬拌過程中分次加入冰水控制溫度,避免肉糜過熱導(dǎo)致質(zhì)地變差。真空度需達(dá)到0.08MPa,溫度控制在0-4℃,以保證肉質(zhì)彈性。
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