扒雞軟罐頭怎么做？扒雞軟罐頭商業(yè)配方工藝

配方：肉雞或健康肥嫩小母雞5000克（去骨后凈肉約3000克）。食鹽120克，富磷聯(lián)B型50克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，白酒50克，醬油100克，香菇250克，小麻油、蔥、姜各適量。鹵制料筒子骨1000克，雞骨500克，香辛料（八角、桂皮、草果等）100克，食鹽150克，白糖200克，耐高溫蒸煮袋（規(guī)格根據(jù)需求調(diào)整）。

工藝：活雞宰殺放凈血，熱水燙毛后煺凈，取出內(nèi)臟并沖洗干凈，晾掛瀝干水分。去骨后取胸肉或腿肉，切成每片約重150克的塊狀。香菇切絲，蔥姜切末，與雞肉塊混合。加入食鹽60克、富磷聯(lián)B型 25克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、白酒25克、醬油50克、拌勻后腌漬10-15分鐘。鍋中加清水，放入筒子骨和雞骨熬制白湯，煮爛后撈出骨頭和殘?jiān)＜尤胂阈亮习局?小時(shí)，再加入剩余食鹽、富磷聯(lián)B型25克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、白糖調(diào)味，制成老鹵。將腌制好的雞肉塊放入老鹵中，70-85℃鹵制30分鐘至入味。鹵制后的雞肉塊撈出瀝干，55℃烘烤30分鐘至表面干燥。通風(fēng)處冷卻至室溫，再進(jìn)入預(yù)冷室（0-4℃）冷卻至中心溫度10℃以下。將雞肉塊裝入耐高溫蒸煮袋，真空封口。90±2℃殺菌45分鐘，冷卻后貼標(biāo)入庫(kù)，置于0-4℃庫(kù)中冷藏。

注意事項(xiàng)：必須選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的活雞，避免使用變質(zhì)肉影響產(chǎn)品安全性。腌制時(shí)需確保輔料與雞肉充分混合，腌制時(shí)間需嚴(yán)格控制以避免入味不足。鹵制時(shí)溫度不宜過(guò)高，避免雞肉纖維過(guò)度收縮導(dǎo)致口感變硬。

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