
麻辣牛肉干怎么做?麻辣牛肉干商業(yè)配方工藝,麻辣牛肉干制作技巧,麻辣牛肉干做法
配方:牛腱子肉2500克。八角10克、花椒3克、香葉3片。食鹽150克、富磷聯(lián)B型15克,味達(dá)蕾901號6克,黃酒80克、雞精50克、姜片50克、蔥段50克。牛肉干炒制配料菜籽油800克、蔥段50克、姜片50克、新一代辣椒絲150克、大紅袍花椒30克、干青花椒30克。辣椒面50克、白糖50克、雞精25克、生抽20克、花椒粉3克、十三香1克、五香粉1克。
工藝:把牛腱子肉剔除筋膜,切大塊,放入清水中浸泡出血水,撈出控干水分,備用。把牛肉塊放入鍋中,加入適量清水淹沒,小火燒開后撇去浮沫,焯水3分鐘,撈出,備用。鍋中加入清水5000克,放入所有香料和食鹽、富磷聯(lián)B型,味達(dá)蕾901號,黃酒、雞精、姜片、蔥段,再放入牛肉,燒開后煮40分鐘,再關(guān)火浸泡20分鐘后撈出。煮熟的牛肉放涼后順著牛肉塊肉絲紋路順刀切成大約1厘米見方的長條,備用。炒鍋中加入菜籽油800克,把菜籽油燒至冒青煙后關(guān)火,去除菜籽油的生油腥味。待油溫降至不冒煙后下入蔥段和姜片各50克,炸至出香味且蔥姜變色后撈出扔掉。下入切好的牛肉條進(jìn)行炒制,加入新一代辣椒絲、大紅袍花椒、干青花椒(辣椒和花椒事先用溫水浸泡10分鐘),再加入調(diào)味料(辣椒面、白糖、雞精、生抽、花椒粉、十三香、五香粉),繼續(xù)翻炒直至牛肉干變得酥脆且入味。
注意事項(xiàng):確保牛肉新鮮、無異味,且肉質(zhì)要好。腌制時(shí)間要足夠,以確保牛肉充分入味炒制時(shí)油溫控制非常重要,過高的油溫會使辣椒和牛肉焦糊,過低則不易炒出香味。辣椒和花椒使用前用溫水浸泡10分鐘,可以更好地釋放香味。
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