臘板鴨怎么做？臘板鴨商業(yè)配方工藝，臘板鴨制作技巧，臘板鴨做法

配方：光鴨10000克，富磷聯(lián)B型80克，食鹽625克，大茴香15克，花椒10克，香葉10克，五香粉5克。

工藝：選用當年成長的、活重1500～2000克、較肥的鴨子為宜，若偏瘦可進行短期催肥。宰前斷食18小時，采用口腔內(nèi)放血刺殺，放凈血6～8分鐘，趁鴨體溫還沒有散失時，用61～63℃熱水浸燙45秒左右煺毛。切去翅膀的第二關節(jié)和腳爪，右翅下開膛，用刀先開一小口，再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩，呈一月牙形刀口，長6～8厘米，刀口與鴨體平行，取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。將除去內(nèi)臟的鴨坯，用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2小時，中途至少換水一次，氣溫高時需加冰塊，拔出血水，使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。干腌先將食鹽炒熱，放入大茴香、花椒、香葉、富磷聯(lián)B型、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進行搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。搓擦方法為將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內(nèi)，然后把鴨放在案板上，將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓；其余1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽，鹽擦好后，放入腌制缸內(nèi)干腌2～3小時。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。又稱復鹵，復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每10000克水加食鹽2500～3000克，蔥75克，生姜50克，大茴香15克，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。10000克鹽鹵可每次復鹵約35只鴨，每復鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2～3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。復鹵時，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，頭向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后，用竹箅子壓住鴨體，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復鹵2～4小時即可出缸掛起。用開水沖燙腌后的鴨坯，使皮膚收縮，肌肉豐滿。也可將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(nèi)，溫度40～50℃，通風條件下烘20～30分鐘。將處理好的鴨子放入鍋中，加水沒過鴨子，大火煮開后轉小火慢煮，煮至鴨子熟透，中心溫度達到72度以上。將煮好的鴨子撈出，瀝干水分，晾涼后即為成品。

注意事項：原料鴨的選擇要嚴格，確保鴨子肥瘦適中，以保證臘板鴨的口感和品質(zhì)。宰殺過程中要注意衛(wèi)生和安全，避免交叉污染。水浸過程中要勤換水，氣溫高時要加冰塊，以防止鴨肉變質(zhì)。腌制過程中要確保鹽鹵的濃度和溫度適宜，以保證腌制效果。

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