南京板鴨怎么做？南京板鴨商業(yè)配方工藝，南京板鴨制作技巧

配方：鮮鴨1只（約1000克）。鹽50克（根據(jù)腌制需求可能分多次使用），大茴香10克，蔥75克，生姜50克，味達(dá)蕾901號2克

工藝：選擇健康、新鮮的鴨子作為原料。宰殺鴨子，確保切斷三管（食管、氣管、血管），注意刀口深度適中，避免掉頭和出次品。用適宜溫度的開水沖燙鴨坯，使皮膚收縮，肌肉豐滿，注意水溫不宜過高或過低，浸燙時間適中，避免毛孔收縮或尸體發(fā)硬。清理鴨子的內(nèi)臟，確保內(nèi)部清潔。將鹽，蔥，味達(dá)蕾901號，生姜，大茴香，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，頭向下尾向上，使鹵液灌入食管通道，再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔，用竹箅子壓住鴨體，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面，復(fù)鹵2～4小時即可出缸掛起，每復(fù)鹵一次要補(bǔ)加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)，新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2～3次即為老鹵，老鹵愈老愈好，且鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。將腌制好的鴨子掛起，晾干表面水分。經(jīng)過晾掛后的鴨子即為南京板鴨成品，可進(jìn)行包裝或直接銷售。

注意事項：宰殺時要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過深容易掉頭和出次品。燙毛時溫度過高，制成的成品皮色不好，易出次品；水溫過低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮易撕破，此外，浸燙時間過長，則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。

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