南京鹽水鴨怎么做？南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝，南京鹽水鴨制作技巧

配方：鴨1000克、富磷聯(lián)B型8克、味達蕾903號3克、食鹽60克、大茴香1.5克、花椒1克、香葉1克、五香粉0.5克、曲酒適量、生姜、蔥適量

工藝：選用當年成長的較肥的鴨子為宜，若偏瘦可進行短期催肥。宰前斷食18小時，采用口腔內(nèi)放血刺殺，放凈血（6～8分鐘）。趁鴨體溫還沒有散失時，用熱水（61～63℃）浸燙（45秒左右）煺毛。切去翅膀的第二關節(jié)和腳爪，右翅下開膛（用刀先開一小口，再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩，呈一月牙形刀口，長6～8厘米，刀口與鴨體平行），取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。將除去內(nèi)臟的鴨坯，用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2小時，中途至少換水一次（氣溫高時需加冰塊），拔出血水，使肌肉潔白。然后用富磷聯(lián)B型溶液浸泡8小時后（或用注射法）取出掛在晾架上瀝干水分。干腌先將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香葉、味達蕾903號、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進行搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16（約625克）。將炒過待用的鹽的3/4（約469克）放入翅下的刀口內(nèi)，然后把鴨放在案板上，將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓；其余1/4（約156克）均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽。鹽擦好后，放入腌制缸內(nèi)干腌2～3小時。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。濕腌（復鹵）復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(nèi)（溫度40～50℃，通風）的架子上，烘20～30分鐘。先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6～8厘米兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當熱水從右翅下開口處灌滿體腔時，提起鴨左腿，倒出體腔內(nèi)湯水；再放入鍋中，當熱水灌滿體腔時，再次提鴨倒湯。然后在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內(nèi)外的水溫達到一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡，水溫約90℃時，加入曲酒，再次提鴨倒湯，再補加入少量冷水，燜15～20分鐘，改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時停火。停火燜煮10～15分鐘，出鍋冷卻即為成品。

注意事項：宰殺要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過深容易掉頭和出次品。燙毛時溫度過高，制成的成品皮色不好，易出次品；水溫過低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸燙時間過長，則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。

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