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第一章概述“北京烤鴨技術”是以北京填鴨為對象,研究其宰殺、開生、制坯、烤制的全過程和如何進行加工制作的技術專業知識。北京烤鴨制作技術,在中國風味佳肴制作中占有十分重要的地位,是我國烹飪技術的重要組成部分。北京烤鴨的制作,技術性強,藝術性高,操作復雜,每道工序都有嚴格的技術要求。美饌烤鴨,以其皮層香酥、肉質肥嫩、色彩鮮艷、造型優美、氣味芳香的特色,蜚聲中外,并榮獲京師優質特產之冠。繼承和發展這一傳統技藝是擺在我們烹飪工作者面前的緊迫任務。歷代烤鴨技師留傳下來很多制作技藝上的寶貴經驗,但由于歷史條件的限制,沒能把它們系統地記載下來。當今,我國各方面改革事業蓬勃發展,我們發掘前人的傳統經驗、研究改革中的創新工藝是很有現實意義的。我們編寫”北京烤鴨技術”的目的,是想拋磚引玉,促進烹飪科學的豐富和提高,從而促進我國的經濟發展。同時也想將全聚德烤鴨烹飪技術作為一門科學遺產留給后人繼承,使其作為不斷攀登的工具。第一節鴨的飼養歷史家鴨起源于野鴨,分布很廣,亞、非、歐、美各洲皆有。野鴨在廣義上來說,包括多種鴨科鳥類,狹義上僅指綠頭鴨( Andsboschs )。綠頭鴨是家鴨的遠祖,體長約六十厘米,趾間有蹼,善游水,翅膀強健,能飛翔。公鴨頭和頸為綠色,有光,頸部有一段白環,翼鏡藍紫色,尾羽大部分為白綠色,僅中間四根尾羽色黑而上卷,稱為雄性羽,亦稱卷羽。母鴨則無卷羽,據此可辨雌雄。母鴨體呈黃褐色,并綴有暗褐斑點,又稱大麻鴨。綠頭鴨經過馴養和長期選育后,在體型結構上變化很大,失去了飛翔能力和孵化育雛的本能,其體重增加,脂肪比例增厚,產卵能力提高,體型變得美觀。家鴨與野鴨雜交可以產生后代。歐洲在一世紀有了育鴨的記載,中國馴養野鴨的歷史比歐洲為早。我國兩千多年前西周時期(公元前十一世紀)的古籍中已有鶩的記載,古時所說的鶩和野鳧一般都是指鴨。公元五世紀北魏賈思勰在《齊民要術》一書中也記載了鴨的管理飼養方法,他論證了公鴨和母鴨的比例為一雄五雌,總結出食用鴨以六七十日齡為佳,他論述的"填嗦法"對現今北京鴨的品種育成和人工填肥方法有著良好的參考價值。到了明朝,我國養鴨技術又得到新的發展和完善。明醫李時珍在《本草綱目》中對鴨子的種類、雌雄識別、人工孵化方法等等,作了詳細的闡述。他記述到,按格物論云:鴨雄者綠頭文翅,惟者黃斑色,亦有純黑純白者,又有白而烏骨者,藥食更佳。鴨皆雄暗雌鳴,重陽后乃肥,味美。清明后生卵則肉陷不滿。……由此可見,我國養鴨事業歷史之悠久、進化之迅速。
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