北京烤鴨技術(shù)連載一怎么做？北京烤鴨技術(shù)連載一商業(yè)配方工藝

第一章概述“北京烤鴨技術(shù)”是以北京填鴨為對(duì)象，研究其宰殺、開(kāi)生、制坯、烤制的全過(guò)程和如何進(jìn)行加工制作的技術(shù)專業(yè)知識(shí)。北京烤鴨制作技術(shù)，在中國(guó)風(fēng)味佳肴制作中占有十分重要的地位，是我國(guó)烹飪技術(shù)的重要組成部分。北京烤鴨的制作，技術(shù)性強(qiáng)，藝術(shù)性高，操作復(fù)雜，每道工序都有嚴(yán)格的技術(shù)要求。美饌烤鴨，以其皮層香酥、肉質(zhì)肥嫩、色彩鮮艷、造型優(yōu)美、氣味芳香的特色，蜚聲中外，并榮獲京師優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)之冠。繼承和發(fā)展這一傳統(tǒng)技藝是擺在我們烹飪工作者面前的緊迫任務(wù)。歷代烤鴨技師留傳下來(lái)很多制作技藝上的寶貴經(jīng)驗(yàn)，但由于歷史條件的限制，沒(méi)能把它們系統(tǒng)地記載下來(lái)。當(dāng)今，我國(guó)各方面改革事業(yè)蓬勃發(fā)展，我們發(fā)掘前人的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)、研究改革中的創(chuàng)新工藝是很有現(xiàn)實(shí)意義的。我們編寫”北京烤鴨技術(shù)”的目的，是想拋磚引玉，促進(jìn)烹飪科學(xué)的豐富和提高，從而促進(jìn)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。同時(shí)也想將全聚德烤鴨烹飪技術(shù)作為一門科學(xué)遺產(chǎn)留給后人繼承，使其作為不斷攀登的工具。第一節(jié)鴨的飼養(yǎng)歷史家鴨起源于野鴨，分布很廣，亞、非、歐、美各洲皆有。野鴨在廣義上來(lái)說(shuō)，包括多種鴨科鳥(niǎo)類，狹義上僅指綠頭鴨( Andsboschs )。綠頭鴨是家鴨的遠(yuǎn)祖，體長(zhǎng)約六十厘米，趾間有蹼，善游水，翅膀強(qiáng)健，能飛翔。公鴨頭和頸為綠色，有光，頸部有一段白環(huán)，翼鏡藍(lán)紫色，尾羽大部分為白綠色，僅中間四根尾羽色黑而上卷，稱為雄性羽，亦稱卷羽。母鴨則無(wú)卷羽，據(jù)此可辨雌雄。母鴨體呈黃褐色，并綴有暗褐斑點(diǎn)，又稱大麻鴨。綠頭鴨經(jīng)過(guò)馴養(yǎng)和長(zhǎng)期選育后，在體型結(jié)構(gòu)上變化很大，失去了飛翔能力和孵化育雛的本能，其體重增加，脂肪比例增厚，產(chǎn)卵能力提高，體型變得美觀。家鴨與野鴨雜交可以產(chǎn)生后代。歐洲在一世紀(jì)有了育鴨的記載，中國(guó)馴養(yǎng)野鴨的歷史比歐洲為早。我國(guó)兩千多年前西周時(shí)期（公元前十一世紀(jì)）的古籍中已有鶩的記載，古時(shí)所說(shuō)的鶩和野鳧一般都是指鴨。公元五世紀(jì)北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》一書中也記載了鴨的管理飼養(yǎng)方法，他論證了公鴨和母鴨的比例為一雄五雌，總結(jié)出食用鴨以六七十日齡為佳，他論述的"填嗦法"對(duì)現(xiàn)今北京鴨的品種育成和人工填肥方法有著良好的參考價(jià)值。到了明朝，我國(guó)養(yǎng)鴨技術(shù)又得到新的發(fā)展和完善。明醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)鴨子的種類、雌雄識(shí)別、人工孵化方法等等，作了詳細(xì)的闡述。他記述到，按格物論云：鴨雄者綠頭文翅，惟者黃斑色，亦有純黑純白者，又有白而烏骨者，藥食更佳。鴨皆雄暗雌鳴，重陽(yáng)后乃肥，味美。清明后生卵則肉陷不滿。……由此可見(jiàn)，我國(guó)養(yǎng)鴨事業(yè)歷史之悠久、進(jìn)化之迅速。

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