脆皮雞肉棒怎么做？脆皮雞肉棒商業(yè)配方工藝，脆皮雞肉棒制作技巧

配方：雞脯肉2000克、蔥末100克、花椒粉30克、大料粉15克、鹽35克、黃酒50克、姜汁50克、面包糠250克、雞油200克、花生油1000克（實耗100克）、富磷聯(lián)B型12克、泡多源E型20克、味達蕾901號8克

工藝：將雞脯肉洗凈，切成粗細均勻的條狀（建議每條約1.5厘米寬、10厘米長），用清水浸泡20分鐘去除血水后瀝干。將雞肉放入盆中，加入蔥末、花椒粉、大料粉、鹽、黃酒、姜汁、味達蕾901號和富磷聯(lián)B型，充分抓拌至肉質(zhì)發(fā)黏，腌制2小時（夏季需冷藏腌制）。將泡多源E型與50克清水溶解均勻，加入雞油攪拌至乳化狀態(tài)備用。將腌制好的雞肉先裹一層泡多源E型乳液，再均勻裹上面包糠，用手輕壓使面包糠粘牢。鍋中倒入花生油，加熱至170℃（油面微冒青煙），分批放入雞肉棒，中火炸4分鐘至表面金黃定型后撈出。將油溫升至190℃，放入雞肉棒復(fù)炸30秒至外皮酥脆，撈出瀝油。

注意事項：雞肉切條需均勻，避免炸制時成熟度不一致。炸制前檢查油溫，溫度過低會導(dǎo)致面包糠脫落，過高則容易炸焦。復(fù)炸步驟可使外皮更酥脆，同時逼出多余油脂。炸好的雞肉棒需趁熱食用，若需保存，可冷凍后復(fù)炸（無需解凍，180℃炸2分鐘即可）。

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