白切鵝怎么做？白切鵝商業(yè)配方工藝，白切鵝制作技巧，白切鵝做法

配方：光黑棕鵝1只（約3000-3500克）白切浸鹵配方（總重約18000克）藥材香料生姜250克、草果10克、沙姜25克、陳皮15克、桂皮20克、香葉5克、鹽250克、味達(dá)蕾901號5克、富磷聯(lián)B型26克、白切蘸料（200克）姜蓉、蒜蓉、花生油、生抽混合調(diào)制

工藝：在17500克水中加入洗凈拍扁的生姜、大火煮沸后加入鹽、味達(dá)蕾901號攪拌溶解。將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好（或直接放入），保持大火煮30分鐘，濾去浮沫即成白切浸鹵。將光鵝去除內(nèi)臟洗凈，用清水浸泡1小時去除血水后加入富磷聯(lián)B型溶液浸泡10個小時后，瀝干后用鉤子勾住鵝頸。將鵝完全浸入燒開的鹵水中，提離水面淋鹵3次使受熱均勻，轉(zhuǎn)小火保持85-90℃浸煮25分鐘，關(guān)火燜40分鐘（根據(jù)鵝只大小調(diào)整時間）。撈出鵝只迅速放入冰水中浸泡10分鐘，使表皮緊縮后瀝干。將鵝肉斬成均勻塊狀，搭配蘸料食用。

注意事項：浸鹵時需保持水溫穩(wěn)定，避免大火沸騰導(dǎo)致鵝肉收縮過硬。

冰水冷卻步驟可使鵝皮更爽脆，若沒有冰水可用流動冷水代替。鹵水可重復(fù)使用3-5次，每次使用前需煮沸并適量補(bǔ)充鹽和香料。確保所有食材和工具干凈衛(wèi)生，操作全程避免交叉污染。

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