德式芥末腸仔包怎么做？德式芥末腸仔包商業(yè)配方工藝

配方：高筋面粉500克、鮮酵母30克、水300克。高筋面粉500克、鮮酵母20克、白糖180克、鹽15克、奶粉30克、雞蛋150克、水230克、黃油100克。佳多美Q型8克、香腸12根（每根約50克）、黃芥末醬適量、全蛋液30克（刷面）。

工藝：將高筋面粉、鮮酵母、水混合，揉至無干粉狀態(tài)，蓋上保鮮膜，室溫（約25℃）發(fā)酵60分鐘，或冷藏（4℃）發(fā)酵12-16小時至體積膨脹至2倍大，內部呈蜂窩狀。將種面與主面中的高筋面粉、鮮酵母、白糖、鹽、奶粉、雞蛋、水放入廚師機攪拌缸，低速混合至成團，轉中速攪打至面團光滑（約8分鐘）。加入佳多美Q型，繼續(xù)攪打至面團產生彈性。加入軟化的黃油，低速融合后轉中速攪打至完全擴展階段（能拉出透明薄膜，破洞邊緣光滑）。將面團取出，整理成光滑球狀，放入發(fā)酵箱，溫度28℃、濕度75%，發(fā)酵30分鐘。取出面團，折疊排氣（類似疊被子手法），繼續(xù)發(fā)酵30分鐘至體積膨脹至1.5倍大。將面團分割成12等份（每份約160克），滾圓后蓋上保鮮膜松弛15分鐘。取一份面團，搟成長橢圓形（長度約20厘米，寬度與香腸長度匹配）。在面團中間擠一條黃芥末醬（約5克），放上一根德式香腸，將面團兩側捏緊收口，收口朝下放入烤盤（或紙托）。

將烤盤放入發(fā)酵箱，溫度32℃、濕度80%，發(fā)酵40-50分鐘至體積膨脹至2倍大，手指輕按表面緩慢回彈。表面刷全蛋液，用剪刀在面團頂部剪3個斜口（露出香腸）。烤箱預熱至上火200℃、下火180℃，放入烤盤，烘烤12-15分鐘至表面金黃。出爐后輕震烤盤，移至烤網(wǎng)晾涼。

注意事項：冷藏發(fā)酵的種面需提前回溫至16℃再使用，避免溫度過低影響主面發(fā)酵速度。種面發(fā)酵過度會導致面團酸味過重，需嚴格控制時間。黃油需軟化至手指可輕松按壓出凹痕，否則難以融入面團。

收口處需捏緊，避免烘烤時爆開。

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