北京烤鴨技術(shù)連載十四烤片技術(shù)怎么做？

第七章烤片技術(shù)烤片技術(shù)是鴨的“烤制”與“切片”兩項操作技術(shù)的總稱。利用果柴(或其它燃燒物)通過高溫輻射方法，將成型的鴨胚(亦稱加工品)烤熟為成品(烤鴨)，這個過程稱為“烤制”。運用熟練的刀工技術(shù)，將烤熟出爐的熟鴨按照食用要求和規(guī)格片成柳葉形或杏葉形的薄片，這個過程稱為“切片”(亦稱片鴨，行話叫片口)。

“烤”、“片”是烤鴨全部制作技術(shù)的最后兩道工序，是烤鴨質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵工序?？绝喌娜恐谱鞴ば蛴?0多道，而每道工序的精細操作都寄托在烤片這兩道重要工序上，因此，必須對其給予極大的重視。要想把住這烤鴨質(zhì)量的最后一關(guān)，烤片兩道工序必須緊密配合，同時餐廳廚房需密切聯(lián)系?？酒馁|(zhì)量標準有:1.烤制質(zhì)量標準。成品要外形美觀，體態(tài)豐盈飽滿，棗紅色彩鮮艷，皮色均勻，表面叩之有聲、油光發(fā)亮，氣味濃香，熱度燙手，質(zhì)地外焦里嫩。2.切片質(zhì)量標準。切片要刀穩(wěn)手快，片口要大小勻正，薄而不碎，片口帶皮(第二種方法不要求)，片形如柳葉、杏葉、丁香葉狀，凈骨架上應(yīng)無零碎肉。第一節(jié)烤制火候的影響烤制是使鴨胚從生到熟的過程，這個過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時間的長短，使輻射穩(wěn)定，行話稱為看火候?；鸷?qū)喤呖局瀑|(zhì)量有很大的影響，既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外型不飽滿，入口含有血腥味。過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外型有塌癟或破裂現(xiàn)象。因此需正確掌握烤制火候。第二節(jié)、燃料(果柴)的選擇傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐(即掛爐)果柴(亦稱劈柴、果木)烤制法。烤鴨的最佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬、火力均勻、耐燒等特點，它在燃燒時可游離出芳香物質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鴨胚表層，可使烤鴨含有清香特色。如果沒有棗木，選用桃、柿、杏、梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松、柏、椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味，會污染鴨胚，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。選好的木柴，可鋸成60厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點，圓木要破開，破成柴樣;盡量使柴柈粗些，過細碎雖易燃燒但火力不夠均勻。

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