德州扒雞怎么做？德州扒雞商業(yè)配方工藝，德州扒雞制作技巧

配方：光雞1200克-1500克、食鹽50克、醬油400克、白糖100克、小茴香20克、砂仁5克、肉豆蔻20克、丁香10克、白芷25克、草果10克、山柰7克、桂皮12克、陳皮5克、八角10克

花椒5克、蔥50克、姜25克、富磷聯(lián)B型12克、味達(dá)蕾901號(hào)4克

工藝：選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重在1200克至1500克之間。頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65至75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后，腹下開膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞體內(nèi)外。將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態(tài)。使用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制雞肉2至3小時(shí)待加工。用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3至5分鐘，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。將香辛料（小茴香、砂仁、肉豆蔻、丁香、白芷、草果、山柰、桂皮、陳皮、八角、花椒）裝入紗布袋，隨同其他輔料（食鹽、醬油、白糖、蔥、姜、味達(dá)蕾901號(hào)）一起放入鍋內(nèi)。把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好，鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1至2小時(shí)，再改用微火燜煮，嫩雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)即可。?；鸷?，取出竹排和石塊，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，把雞平穩(wěn)端起，以保持雞身的完整。出鍋后即為成品，可以冷卻后進(jìn)行包裝或直接銷售。

注意事項(xiàng)：在宰殺和處理雞的過程中要徹底清洗干凈，確保雞肉的衛(wèi)生質(zhì)量。上色時(shí)要確保糖液均勻涂抹在雞體表面，以免炸制時(shí)顏色不均。鹵煮過程中要控制好火候和時(shí)間，確保雞肉熟透且口感鮮嫩。出鍋撈雞時(shí)要小心操作，避免雞肉破損影響外觀和品質(zhì)。

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