道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧

配方：雞100000克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克

肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克、富磷聯(lián)B型800克、味達蕾901號200克、食鹽2000-3000克、飴糖1000克、蔥500克

生姜500克

工藝：選擇健康的柴雞，現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過最好選用半年至兩年以內(nèi)、體重1000-1500克的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。原料雞候宰20小時后，采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后，用58-65℃的水浸泡1-2分鐘，待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，在雞頸部右側切開皮膚3厘米，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3厘米左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內(nèi)臟后，冷水洗凈雞體。把雞放在清水中漂洗30-40分鐘，目的是浸出雞體內(nèi)殘血。將配好的八味香辛料（砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷）搗碎后，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的水煮沸1小時，然后在料液中加食鹽和富磷聯(lián)B型（提前溶解）。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35-40分鐘，中間翻動一兩次。為了使雞外觀漂亮，將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2-4次，待雞水分晾干后再上糖液（飴糖與水按1∶3組成），隨后進行油炸。在煮制過程中加入味達蕾901號，提升雞肉香味。將雞放入煮鍋中，加入足夠的水，大火煮沸后轉小火，煮至雞肉熟透，達到理想的口感和風味。煮制完成后，撈出雞肉，晾涼后即可作為成品出售或進行后續(xù)加工。

注意事項：在整個制作過程中，要注意衛(wèi)生，避免交叉污染。腌浸時間要適中，以確保雞肉充分入味。油炸時油溫要控制好，避免炸焦或炸不熟。煮制時要根據(jù)雞肉的大小和品種調(diào)整煮制時間，確保雞肉熟透且口感鮮嫩。

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