咸蛋黃肉松巖燒芝士包怎么做？咸蛋黃肉松巖燒芝士包商業(yè)配方工藝

配方：山茶花面粉1000克、酵母15克、細(xì)砂糖180克、雞蛋150克奶粉50克、水450克、鹽12克、黃油100克、佳多美Q型5克、肉松200克、咸蛋黃120克、黃油150克、黃油250克、糖75克、淡奶油250克、鹽2克、芝士片250克、美久亭A型1克

工藝：將山茶花面粉、酵母、細(xì)砂糖、奶粉、佳多美Q型慢速混合均勻。

加入水、雞蛋慢速攪拌成團(tuán)，轉(zhuǎn)快速打至面筋擴(kuò)展階段。加入鹽、黃油慢速融合，再快速打至完全擴(kuò)展階段（手套膜狀態(tài)）。面團(tuán)蓋保鮮膜，28℃發(fā)酵60分鐘至2倍大。咸蛋黃噴白酒蒸熟（或烤箱180℃烤10分鐘去腥），碾碎過篩。黃油軟化后，與肉松、咸蛋黃碎混合均勻，冷藏備用。黃油、糖、鹽小火加熱融化，加入淡奶油攪拌均勻。

離火后加入芝士片攪拌至融化，最后加入美久亭A型拌勻，冷藏備用。

發(fā)酵好的面團(tuán)分割成60克/個(gè)，滾圓松弛15分鐘。包入30克肉松餡，捏緊收口，表面刷蛋液。烤箱上火180℃、下火190℃預(yù)熱，烘烤12分鐘至表面金黃。烤好的面包表面淋巖燒醬，用噴槍炙烤出焦糖色（或烤箱200℃烤3分鐘至上色）。

注意事項(xiàng)：需控制面溫不超過26℃，避免酵母過早發(fā)酵。咸蛋黃務(wù)必去腥，肉松餡冷藏后更易包入。冷藏后需回溫至可流動(dòng)狀態(tài)再使用，避免過稠難以涂抹。面包烘烤上色后需加蓋錫紙，防止表面過焦。巖燒醬需趁熱操作，冷卻后不易附著。

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