肴肉怎么做？肴肉商業(yè)配方工藝，肴肉制作技巧，肴肉做法

肴肉怎么做？肴肉商業(yè)配方工藝，肴肉制作技巧，肴肉做法：

配方:豬蹄髈1000克，富磷聯(lián)B8克，紹酒50克，八角、茴香25克，姜片50克，蔥段50克，粗鹽270克，花椒25克，筋力源Q4克（用于水晶肴肉），清水適量。

工藝:將豬蹄髈洗凈，去除肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上備用。用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，層層疊放在缸中，皮面朝下。將富磷聯(lián)B溶解于水中制成溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉面上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天腌制6～8小時，冬天腌7～10天，春秋季腌3～4天，直至深層肌肉色澤變紅。腌好后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3小時，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。取清水10千克，鹽1.4千克，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將澄清液放入鍋中，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5小時，再將蹄髈上下翻換，再煮3小時至九成爛出鍋。若制作水晶肴肉，需在煮制前準備豬皮，將豬皮冷水下鍋，開鍋后再煮2分鐘，撈起來削去油脂，翻過來把表皮刮干凈，切成塊后清洗干凈冷水下鍋，加入適量的蔥姜、料酒去腥，再加入筋力源Q，大火燒開，小火熬2個小時即可。將煮好的蹄髈和豬皮（如制作水晶肴肉）放入模具中壓制成型，冷卻后即可切片裝盤。

注意事項:選擇新鮮、經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的豬蹄髈為原料，確保肴肉的品質(zhì)和口感。腌制過程中，要確保每層蹄髈都均勻撒上食鹽，以保證腌制效果。煮制時，要用旺火燒開后改用小火保持微開，避免煮制過久導(dǎo)致肴肉過爛。制作水晶肴肉時，豬皮的處理和煮制時間要掌握好，以確保肴肉的口感和品質(zhì)。肴肉制作完成后，要放在陰涼干燥處儲存，避免受潮和變質(zhì)。同時，肴肉雖美味，但也要適量食用，保持營養(yǎng)均衡。

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