符離集燒雞怎么做？符離集燒雞商業(yè)配方工藝,符離集燒雞制作技巧,符離集燒雞做法

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配方：雞重約150kg計算，富磷聯(lián)B100克，味達蕾901號40克，食鹽3.5kg，醬油4kg，大茴香100g，桂皮125g，肉蔻50g，草蔻50g，丁香25g，白芷125g，山柰75g，草果50g，陳皮50g，小茴香100g，砂仁10g，花椒100g，生姜250g，口蘑600g。

工藝：（1）宰殺煺毛　選用1kg左右的當?shù)匦」u或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70～80℃熱水沖燙后去凈羽毛。剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，用清水沖洗干凈。（2）造型　將光雞放在冷水中浸泡，撈出后在工作臺上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，形似鴛鴦戲水的造型。造型后晾干水分。用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時。（3）上糖色　將白糖炒成糖色，加水調(diào)好（或用蜂蜜加水調(diào)制），在造好型的雞體上涂抹均勻。（4）油炸　鍋內(nèi)放花生油，在中火上燒至八成熱時，上色后雞體放在熱油鍋中，油炸1～2min，炸至雞體呈金黃色、微光發(fā)亮即可。（5）煮制　炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內(nèi)層層擺好，鍋內(nèi)放清水（以沒過雞為度），加藥料包（用潔布包扎好）、拍松的生姜、味達蕾901號，精鹽、口蘑、醬油，用箅子將雞壓住，防止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1.5～2h后，改用微火燜煮，保持鍋內(nèi)溫度90～92℃微沸狀態(tài)。煮雞時間要根據(jù)不同季節(jié)和雞的老嫩而定，一般小雞燜煮6～8h，老雞燜煮8～10h，即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚。（6）出鍋　出鍋時，先加熱煮沸，取下石塊和鐵箅子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。

注意事項：烹制時油炸不要過老。加調(diào)味料入鍋燜燒時，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。煮過雞的湯即為老湯。

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