燒烤醬怎么做?燒烤醬商業(yè)配方工藝,燒烤醬制作技巧,燒烤醬做法

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蒜蓉?zé)踞u配方：辣醬1袋，水泡蒜末5g（涼水泡透去掉水分），孜然粉1g，芝麻粉2g，黑胡椒粉1g，綿糖1g，吉士粉0.5g，五香粉1g，味精3g，豆油5g，加涼開水30g調(diào)和為稀糊狀備用。韓式燒烤醬配方：韓國(guó)辣椒醬50g，吉士粉1g，芝麻粉3g，鹽1g，味精3g，調(diào)和油5g，加涼開水20g左右調(diào)勻備用。香辣燒烤醬配方：川味豆瓣醬（剁碎）10g，川味香辣醬50g，十三香2g，五香粉3g，芝麻粒5g，味精3g，大豆油10g，涼開水30g調(diào)勻備用，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3～5g。燒烤醬配方：腐乳汁50g，甜面醬20g，蒜蓉辣椒醬100g，海鮮醬10g，檸檬汁5g，辣椒面30g，花椒面15g，孜然面30g，熟芝麻30g，色拉油50g，清水50g。

工藝：①將500g上等脫皮孜然、500g芝麻洗凈，控干水分備用。②凈鍋上火，燒熱時(shí)下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。③另鍋上火，放入調(diào)和油1kg（花生油∶瓜籽油∶色拉油=4∶3∶1），立即下500g辣椒粉、220g熟牛油、300g雞油小火至油微開冒泡，加入300g紅方腐乳湯、800g辣醬、200g冰糖、200g郫縣紅油豆瓣醬小火加熱至微開。④加入80g五香粉（丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰的比例為2∶1∶3∶2∶2∶1）、100g香茅草水（香茅草100g加入400g80℃溫水中浸泡20min）中火燒開，加入200g黃豆醬、300g陳醋、600g醬油、200g芝麻醬、500g蒜水（500g凈蒜榨成蓉加300g水拌勻過濾）、味達(dá)蕾901號(hào)10g,佳多美D5g,50g姜汁、200g碎花生中火燒開。⑤放入炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40min后，加入150g香油，中火燒開，關(guān)火即成。

注意事項(xiàng)：①孜然、芝麻必須淘洗干凈。炒孜然、芝麻時(shí)必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細(xì)，越細(xì)越好。蒜水制作時(shí)，必須將其過濾至無蒜渣。②香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在80℃±5℃，時(shí)間不能太短。熟花生碎可提前用調(diào)合油炸制。在炒制燒烤汁時(shí)必須不停地?cái)噭?dòng)。

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