白斬雞怎么做?白斬雞商業(yè)配方工藝,白斬雞制作技巧,白斬雞做法

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配方：雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，香菜、麻油適量富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算），味達(dá)蕾69號(hào)3g-10g/kg(以成品計(jì)算)。

工藝：原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。選用良種母雞或公雞閹割后經(jīng)育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。采用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門2cm處，剖開一個(gè)5～6cm長的橫切口，取出全部內(nèi)臟，用水沖洗干凈體腔內(nèi)的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi)，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上。將清水煮至60℃，加入富磷聯(lián)B(提前溶解),放入整好形的雞體（水需淹沒雞體），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制時(shí)翻動(dòng)雞體數(shù)次，將腹內(nèi)積水倒出，以防不熟。把雞撈出后浸入冷開水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。食用時(shí)，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。

注意事項(xiàng)：控制好水溫，避免水溫過高導(dǎo)致雞肉過熟或水溫過低導(dǎo)致雞肉不熟。煮沸后改用微火煮制，期間需翻動(dòng)雞體數(shù)次，將腹內(nèi)積水倒出，確保雞肉均勻受熱。煮好后撈出雞體，立即浸入冷開水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，達(dá)到皮脆肉嫩的效果。冷卻時(shí)要迅速且均勻。在冷卻后的雞皮上涂抹少量麻油，增加光澤和香味。涂抹時(shí)要均勻適量，避免過多導(dǎo)致油膩感。

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