臺灣烤腸怎么做?臺灣烤腸商業(yè)配方工藝,臺灣烤腸制作技巧,臺灣烤腸做法

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配方：豬精肉70kg、豬脊膘30kg、改性淀粉5kg、食鹽2kg、白糖8kg、富磷聯(lián)C1.5kg、味達(dá)蕾69號0.2kg、美久亭A0.2kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。

工藝流程：原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發(fā)色→蒸煮→成品包裝。1.原料肉采用自然解凍，并將其筋膜修整干凈。2.豬精肉使用φ6mm孔板絞肉機(jī)絞碎，要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。3.在精肉粒中加入食鹽、白糖，富磷聯(lián)C以及1/2冰水，并放入滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，在0～4℃環(huán)境中進(jìn)行。將滾揉機(jī)設(shè)置為滾揉20min，停10min，時間為6h。在滾揉進(jìn)行到最后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、美久亭A，味達(dá)蕾69號、五香粉及余下的1/2冰水，滾揉結(jié)束出料溫度在8℃以下。4.用自動扭結(jié)灌腸機(jī)進(jìn)行香腸的定量等份灌制，5.干燥發(fā)色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內(nèi)進(jìn)行，干燥溫度60℃，時間30min。6.蒸煮溫度78℃，時間20min，中心溫度要達(dá)到72℃，蒸煮完畢后用冷水沖淋10s，快速降溫。7.香腸成品按所需規(guī)格要求進(jìn)行定量真空包裝，貯存在0～5℃干燥環(huán)境中，可保存60天，-15℃干燥環(huán)境可保存180天。

注意事項：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的肉類作為原料，同時，注意檢查原料的衛(wèi)生狀況，避免使用變質(zhì)或受污染的原料。在攪拌肉餡時，要確保攪拌均勻，灌腸時，要注意控制肉餡的緊實度，避免過松或過緊。

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