魚丸怎么做?魚丸商業(yè)配方工藝,魚丸制作技巧,魚丸做法

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配方：魚糜30kg，雞胸1.5kg，豬油3kg，淀粉5kg，芝麻油0.25kg，蒜米1.36kg，碎冰2kg，白糖0.5kg，味精0.1kg，鹽0.4kg，胡椒粉0.04kg，菜籽油0.5kg，海立美N型2kg，味達蕾902號60g.

工藝：1、原輔料驗收：領料時查驗原輔料，包括魚糜、雞胸肉、豬油、食鹽、相關輔料，感官正常的才允許領出使用。2、清洗消毒：按《車間清洗消毒規(guī)程》對稱量容器、攪拌機、成型機等設備設施進行全面清冼消毒，以防止不潔物和細菌污染而導致產(chǎn)品質量問題。3、斬拌1：加入魚糜、雞胸肉、豬油、碎冰，低速斬拌，再高速斬拌均勻。4、斬拌2：調到低速斬拌檔，加入淀粉、芝麻油等和調味料，斬拌均勻后轉高速斬拌3-5min，斬拌至肉眼看無顆粒、光滑細膩，顏色成乳白色。5、斬拌3：加入海立美N型2kg，味達蕾902號后中低速斬拌均勻。6、成型：打好的漿加入到丸子成型機中定量10g/個。7、沸水準備：將水燒開。8、蒸煮：95℃≤t≤100℃，蒸煮50min≤t≤55min。9、冷卻：首先放掉熱水，加入冷水直至完全冷卻為止。10、包裝：包裝好后抽真空封口，挑出破損，以及形狀不完整的。11、急凍：脫模具后的千變豆腐應立即送入-18℃凍庫冷凍，為保證魚丸的有較好的咬感，冷凍時間1-3天，具體以表面結冰為準，并做好批號標識。12、貼標簽：貼上打印當天日期的標簽，要求打印日期清晰、正確，產(chǎn)品日期不得提前（早產(chǎn)）或推后，不得出現(xiàn)雙日期、無日期或日期脫落。13、入庫：-18℃冷凍儲存。

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