魚(yú)丸怎么做?魚(yú)丸商業(yè)配方工藝,魚(yú)丸制作技巧,魚(yú)丸做法

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配方：魚(yú)糜30kg，雞胸1.5kg，豬油3kg，淀粉5kg，芝麻油0.25kg，蒜米1.36kg，碎冰2kg，白糖0.5kg，味精0.1kg，鹽0.4kg，胡椒粉0.04kg，菜籽油0.5kg，海立美N型2kg，味達(dá)蕾902號(hào)60g.

工藝：1、原輔料驗(yàn)收：領(lǐng)料時(shí)查驗(yàn)原輔料，包括魚(yú)糜、雞胸肉、豬油、食鹽、相關(guān)輔料，感官正常的才允許領(lǐng)出使用。2、清洗消毒：按《車(chē)間清洗消毒規(guī)程》對(duì)稱量容器、攪拌機(jī)、成型機(jī)等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面清冼消毒，以防止不潔物和細(xì)菌污染而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。3、斬拌1：加入魚(yú)糜、雞胸肉、豬油、碎冰，低速斬拌，再高速斬拌均勻。4、斬拌2：調(diào)到低速斬拌檔，加入淀粉、芝麻油等和調(diào)味料，斬拌均勻后轉(zhuǎn)高速斬拌3-5min，斬拌至肉眼看無(wú)顆粒、光滑細(xì)膩，顏色成乳白色。5、斬拌3：加入海立美N型2kg，味達(dá)蕾902號(hào)后中低速斬拌均勻。6、成型：打好的漿加入到丸子成型機(jī)中定量10g/個(gè)。7、沸水準(zhǔn)備：將水燒開(kāi)。8、蒸煮：95℃≤t≤100℃，蒸煮50min≤t≤55min。9、冷卻：首先放掉熱水，加入冷水直至完全冷卻為止。10、包裝：包裝好后抽真空封口，挑出破損，以及形狀不完整的。11、急凍：脫模具后的千變豆腐應(yīng)立即送入-18℃凍庫(kù)冷凍，為保證魚(yú)丸的有較好的咬感，冷凍時(shí)間1-3天，具體以表面結(jié)冰為準(zhǔn)，并做好批號(hào)標(biāo)識(shí)。12、貼標(biāo)簽：貼上打印當(dāng)天日期的標(biāo)簽，要求打印日期清晰、正確，產(chǎn)品日期不得提前（早產(chǎn)）或推后，不得出現(xiàn)雙日期、無(wú)日期或日期脫落。13、入庫(kù)：-18℃冷凍儲(chǔ)存。

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