香辣鹵豬耳朵怎么做?香辣鹵豬耳朵商業(yè)配方工藝,香辣鹵豬耳朵制作技巧,香辣鹵豬耳朵做法

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配方：豬耳朵：500克，富磷聯(lián)B：4克，辣椒：適量，蔥段：適量，姜片：適量，花椒：適量，料酒：適量，冰糖：30克，清水：適量，香料包：適量（包含八角、桂皮、香葉等）生抽：適量，老抽：適量，味達蕾901號：2克，白酒：1勺，食用鹽：2大勺，白醋：0.2-0.5%（按水量計算）。

工藝流程：將豬耳朵清洗干凈，準備好所有調(diào)料。將4克富磷聯(lián)B用少許溫水溶解后，加入500克清水中攪拌均勻。放入清洗干凈的豬耳朵，浸泡8-15小時。將浸泡好的豬耳朵取出，冷水下鍋，加入蔥段、姜片、花椒和料酒。大火燒開，撇去浮沫，再煮三分鐘，撈出沖洗干凈，控干水分。鍋中加油，下入30克冰糖，開小火熬制至棗紅色。沿鍋邊快速加入一勺開水，攪拌均勻。鍋中倒入油，放入辣椒，姜片和蔥段炒香。下入泡好的香料包，炒出香味。將熬好的糖色水倒入鍋中，加入生抽、老抽、味達蕾901號1克、一勺白酒和兩大勺食用鹽，攪拌均勻。加入適量清水，沒過豬耳朵，將豬耳朵和富磷聯(lián)B溶液一起倒入鍋中。大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制25分鐘。熄火后，讓豬耳朵在鹵湯中燜2小時。撈出豬耳朵，徹底冷卻后即可食用。

注意事項：糖色要熬至棗紅色，顏色過淺不上色，過深會發(fā)苦。鹵湯的調(diào)味要適中，根據(jù)個人口味調(diào)整生抽、老抽和鹽的用量。鹵制豬耳朵時要用中小火，避免火力過大導(dǎo)致豬耳朵口感變硬。

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