湖南臘肉怎么做?湖南臘肉商業(yè)配方工藝,湖南臘肉制作技巧,湖南臘肉做法
工藝：取皮薄、肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢，切成0.8～1.0kg、厚4～5cm的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。若制作無骨臘肉，需切除骨頭。加工帶骨臘肉時(shí)，用食鹽7kg、美久亭K0.2kg、花椒0.4kg；加工無骨臘肉時(shí)，用食鹽2.5kg、美久亭K0.2kg、白糖5kg、白酒及醬油各3.7kg、蒸餾水3～4kg[4]。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干、碾細(xì)。 ①干腌。切好的肉條用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3d，翻缸。 ②濕腌。將要腌漬的無骨臘肉放入配制的腌漬液中腌15～18h，中間翻缸2次。 ③混合腌。將肉條用干腌料擦好后，放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽的用量不超過6%3熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8～9kg、木屑12～14kg。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3～4h后逐步降低到50～56℃，保持28h左右為成品。剛做成的臘肉，須經(jīng)過3～4個(gè)月的保藏使其成熟。
注意事項(xiàng)：選用新鮮、無異味、肉質(zhì)緊實(shí)的豬肉，最好是五花肉或后腿肉，這樣制作出來的臘肉口感更好。腌制是臘肉制作的關(guān)鍵步驟，腌制時(shí)間要足夠長，一般建議腌制7天以上，以確保鹽分和調(diào)味料充分滲透到肉中，達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。腌制好的臘肉需要在陰涼通風(fēng)處晾曬，避免陽光直射和高溫環(huán)境，以免臘肉變質(zhì)或口感變差。晾曬時(shí)間一般為7-10天，具體根據(jù)天氣和溫度而定。
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