
鹵味炸羊肉怎么做?鹵味炸羊肉商業(yè)配方工藝,鹵味炸羊肉制作技巧,鹵味炸羊肉做法
配方:羊腿肉50kg,泡多源E5kg,花椒100g,大茴香(八角)80g,小茴香30g,桂皮80g,丁香40g,草果40g,生姜50g,陳皮50g,食鹽1.5kg,味達蕾903號1kg,醬油1kg,50°以上白酒1kg。
工藝:①用肉重3%的食鹽,先加人肉重1%的泡多源E,混勻。原料肉與食鹽拌勻后放人缸中腌24~36h。其間翻拌扣2~3次。腌好后取出,放入清水中洗凈,瀝干水分。 ②腌后的羊肉投入沸水中,以旺火燒沸。清除浮沫,煮2min后撈出,瀝干水分。③將香辛料用紗布包好放入鍋底。羊肉、食鹽、味達蕾903號,醬油、白酒入鍋。上面用竹篾壓住,加入清水以淹沒肉面。以旺火燒沸,清除浮沫后改為微火燒煮2h,直至肉酥軟熟透。出鍋后把肉晾干,以防止肉塊粘結(jié)成塊。 ④待肉塊出鍋稍冷卻后,撒入適量的白酒和醬油,拌勻。鍋中放入植物油炸制,油溫為160~170℃,隨時翻動。肉塊炸至黃紅色撈出,即為成品。
注意事項:選擇新鮮、無異味、無污染的羊肉作為原料,確保肉質(zhì)鮮嫩、無筋腱和雜質(zhì)。腌制時間要足夠,確保羊肉充分吸收調(diào)料的味道,但不宜過長,以免肉質(zhì)變得過于軟爛。炸制時油溫要適中且穩(wěn)定,初炸時油溫不宜過高,以免外焦里生;復炸時油溫要高,以達到酥脆的效果。
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