羊肉湯怎么做?羊肉湯商業配方工藝,羊肉湯制作技巧,羊肉湯做法
工藝：羊肉湯的好壞，要從原料、加工、熬制、沖碗等幾個環節來考慮！熬出的湯要求濃、白、鮮、香！缺一不可！1、要把新鮮的羊骨羊肉放大桶里用水浸泡。目的是為了出凈血水，這里有兩個要點：（1）水量要大，水量要達到骨頭的兩倍以上（2）浸泡時間要長，10個小時左右。否則熬出的湯會臟、渾濁且有腥味！ 2、泡好的羊骨和羊肉，分別放入大鍋中飛水（就是用水煮一下）水開后十分鐘左右將肉或骨頭取出，記得用清水將上面得雜質再沖一下。煮過的水倒掉不要。飛水的目的是去除腥膻味和浸泡后未去除的雜質！ 3、具體熬制，首先水溫要掌握好，水要燒到80度左右，就是開始冒氣但又沒有沸騰的時候，再放入骨頭（棒骨要砸開）和肉。如果水溫低時放入則容易混湯，而溫度過高時再放入則容易使肉變老發硬口感不好。放入后開大火等湯稍微滾開時打浮沫。這一步很多人不重視但浮沫不打清湯質混雜，湯的味道一定不會好。浮沫打清后再放入羊油！這個次序不能亂，如果先上了羊油，羊油就會和浮沫混雜在一起了。倒入羊油后就猛火急功，（猛火很重要，要全鍋沸騰，有很多人熬的湯不夠白，就是因為火力不夠大的原因）等湯稍微發白后，將前一天剩下的老湯倒入鍋里，老湯起著催化劑的作用，老湯倒入后猛火半個多小時湯就會濃白這時放入三奈、白芷、味達蕾901號，白蔻等。大火一個小時后湯基本成形，這時將火調小但必須冒泡滾開不能落滾（大火湯白鮮、小火湯香濃）再熬上一個小時左右（看實際情況而定）。這時的湯，水乳交融湯質濃白，這鍋湯基本上就熬熬好了。如果沒有老湯那就猛火直接攻差不多半個小時左右湯也就發白了然后放入大料但想達到湯質濃白水乳交融的效果，那要大火熬1.5至2個小時才能達到，剩下的都一樣了。
注意事項：大火急煮使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，無法形成濃郁的乳白色湯底。減輕羊肉膻味的方法包括先用清水浸漂出血水，再投入冷水鍋里加熱汆水，及時打撈浮沫。同時，加香料時要注意“羊不吃料，豬不吃椒”的原則，即烹制羊肉最好不放八角，以免發臭。高湯的熬制時間要足夠長，以便充分提取羊骨的鮮味和營養成分。
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