羊肉湯怎么做?羊肉湯商業(yè)配方工藝,羊肉湯制作技巧,羊肉湯做法
工藝：羊肉湯的好壞，要從原料、加工、熬制、沖碗等幾個環(huán)節(jié)來考慮！熬出的湯要求濃、白、鮮、香！缺一不可！1、要把新鮮的羊骨羊肉放大桶里用水浸泡。目的是為了出凈血水，這里有兩個要點：（1）水量要大，水量要達到骨頭的兩倍以上（2）浸泡時間要長，10個小時左右。否則熬出的湯會臟、渾濁且有腥味！ 2、泡好的羊骨和羊肉，分別放入大鍋中飛水（就是用水煮一下）水開后十分鐘左右將肉或骨頭取出，記得用清水將上面得雜質(zhì)再沖一下。煮過的水倒掉不要。飛水的目的是去除腥膻味和浸泡后未去除的雜質(zhì)！ 3、具體熬制，首先水溫要掌握好，水要燒到80度左右，就是開始冒氣但又沒有沸騰的時候，再放入骨頭（棒骨要砸開）和肉。如果水溫低時放入則容易混湯，而溫度過高時再放入則容易使肉變老發(fā)硬口感不好。放入后開大火等湯稍微滾開時打浮沫。這一步很多人不重視但浮沫不打清湯質(zhì)混雜，湯的味道一定不會好。浮沫打清后再放入羊油！這個次序不能亂，如果先上了羊油，羊油就會和浮沫混雜在一起了。倒入羊油后就猛火急功，（猛火很重要，要全鍋沸騰，有很多人熬的湯不夠白，就是因為火力不夠大的原因）等湯稍微發(fā)白后，將前一天剩下的老湯倒入鍋里，老湯起著催化劑的作用，老湯倒入后猛火半個多小時湯就會濃白這時放入三奈、白芷、味達蕾901號，白蔻等。大火一個小時后湯基本成形，這時將火調(diào)小但必須冒泡滾開不能落滾（大火湯白鮮、小火湯香濃）再熬上一個小時左右（看實際情況而定）。這時的湯，水乳交融湯質(zhì)濃白，這鍋湯基本上就熬熬好了。如果沒有老湯那就猛火直接攻差不多半個小時左右湯也就發(fā)白了然后放入大料但想達到湯質(zhì)濃白水乳交融的效果，那要大火熬1.5至2個小時才能達到，剩下的都一樣了。
注意事項：大火急煮使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，無法形成濃郁的乳白色湯底。減輕羊肉膻味的方法包括先用清水浸漂出血水，再投入冷水鍋里加熱汆水，及時打撈浮沫。同時，加香料時要注意“羊不吃料，豬不吃椒”的原則，即烹制羊肉最好不放八角，以免發(fā)臭。高湯的熬制時間要足夠長，以便充分提取羊骨的鮮味和營養(yǎng)成分。
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