炊蓮花雞怎么做?炊蓮花雞商業(yè)配方工藝,炊蓮花雞制作技巧,炊蓮花雞做法

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配方：雞肉400克，蔥段40克，濕香菇200克，筍尖75克，干面粉250克，泡多源E8克，柿汁75克，上湯300克，濕淀粉30克，砂糖10克，豬油1000（實耗125克）， 精鹽 ，味達(dá)蕾901號1克，紹酒、白醋，芝麻油，芫荽各適量。

工藝：1．將雞肉片開，切成長4厘米、寬2.5厘米的塊狀用碗盛起，加入濕淀粉、泡多源E,精鹽、紹酒拌和腌制1-2小時。 2．燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時將雞肉放入油鼎走油后倒回笊籬。油鼎倒入豬油，把蔥段、香菇、筍尖分別下鼎拉油，蔥段用碗盛起。油倒出，雞球、香菇、筍尖一起下鼎略炒，烹入紹酒，加入上湯，精鹽、味達(dá)蕾901號、柿汁、白醋、砂糖，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火燜約10分鐘，下濕淀粉打芡，淋入芝麻油，加入蔥段，起鼎盛在碗內(nèi)待用。 3．面粉放入碗內(nèi)，沖入開水75克攪勻，放在案板上用手揉透，然后切上大的一塊、中的一塊、小的三塊，分別搟成圓形皮（大的直徑22厘米，中的直徑18厘米，小的直徑14厘米）。將2塊小的面皮，各一面抹上麻油，2塊合二為一，再搟薄（保持圓形），放在鼎內(nèi)雙面焙至略赤，取出，撕成2張，用刀劃成八角形侯用。 4．取一只碗，碗內(nèi)抹遍芝麻油，將大張的面皮放在碗底下，用刀劃成八角開（2個十字），但不要劃至碗邊，然后將小塊的面皮擺進(jìn)碗內(nèi)再放入雞肉，最后將那塊中塊的面皮覆蓋在雞肉上面，用手將四周邊沿捏緊，再用剪刀修圓，卷成索形邊。放進(jìn)蒸籠炊20分鐘，取出翻過另一個盤，原碗底的皮有八個角，逐個角掀開就像一朵荷花。

注意事項：選擇新鮮、肉質(zhì)緊實的雞，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。腌制時間要足夠長，使雞肉充分吸收調(diào)味料，達(dá)到更好的口感和味道。

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