爽脆豬蹄怎么做?爽脆豬蹄商業(yè)配方工藝,爽脆豬蹄制作技巧,爽脆豬蹄做法

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配方：豬蹄：2千克，紅鹵老湯：2000克，糖色：100克，富磷聯(lián)B：16克，植物油：適量，味達(dá)蕾901號：6克.

工藝流程：將豬蹄用清水徹底清洗干凈，去除污垢和表面的雜質(zhì)。用火將豬蹄表面毛燒掉，多燒一會(huì)，將豬蹄表面燒到焦黃，以徹底去除豬毛，將豬蹄搓洗干凈，放入冰水中浸泡1小時(shí)左右。將清洗好的豬蹄放入開水中，加入適量料酒，焯水35分鐘，撈起洗干凈。將富磷聯(lián)B（提前溶解）加入浸泡腌制豬蹄的水中，腌制5小時(shí)。鍋中倒入油，開火燒到7-8成熱，放入腌制好的豬蹄，炸到豬蹄表面金黃帶點(diǎn)脆即可撈起。將炸好的豬蹄放入冷水中浸泡60分鐘左右，看到表面起皮了，撈起即可。鍋內(nèi)倒入調(diào)好的紅鹵老湯，放入豬蹄，水需沒過豬蹄。大火煮開后撇去浮沫，放入炒好的糖色、味達(dá)蕾901號。小火慢燉2小時(shí)，保持水似開非開的狀態(tài)，使豬蹄充分吸收鹵汁。豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)幔蛊涓尤胛丁Ｈ〕鲐i蹄，放入不銹鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤。預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度（一般為180°C至200°C）。將刷好油的豬蹄放入烤箱中，烤制至表面金黃且皮脆肉嫩。烤制時(shí)間根據(jù)烤箱性能和豬蹄大小而定，一般約20-30分鐘。將烤好的豬蹄取出，稍微冷卻后即可食用。

注意事項(xiàng)：腌制豬蹄的時(shí)間要足夠長，以確保豬蹄充分吸收富磷聯(lián)B，達(dá)到爽脆的口感。在鹵制和烤制過程中，要控制好火候，避免豬蹄燒焦或煮過頭烤制前刷一層植物油，可以鎖住豬蹄表皮的水份，使其更加濕潤和美味。

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