巧克力爆漿蛋糕怎么做?巧克力爆漿蛋糕商業配方工藝,巧克力爆漿蛋糕制作技巧,巧克力爆漿蛋糕做法

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配方：低筋粉：580克，玉米淀粉：100克，泡多源G：5克，高脂可可粉：130克，大豆油：500克，苦甜黑巧克力：200克，水：500克，蛋黃：850克，蛋白：2000克，幼砂糖：850克，玉米淀粉（蛋白部分）：150克，塔塔粉：20克，巧克力爆漿餡：適量。

工藝流程：將大豆油、水、苦甜黑巧克力一起加熱至70°C，加入高脂可可粉攪拌至無顆粒狀（可可粉最好過篩以防結團）加入過篩的低筋粉、玉米淀粉、泡多源G，充分拌勻。最后加入蛋黃，充分拌勻至無干粉、無顆粒的絲滑狀，面糊溫度保持在40度左右。將蛋白快速打至濕性發泡（約四成發）。加入幼砂糖，中速打2分鐘，然后換快速打至九成發，呈雞尾狀，比重在21-22左右。轉中速打1分鐘整理氣泡。取三分之一的打發蛋白與面糊部分翻拌均勻。將翻拌好的面糊倒入剩余的打發蛋白中，一起混合拌勻。將混合好的面糊送入烤爐，底火155°C，面火170°C，烘烤約35分鐘。出爐后輕震倒扣在網架上晾涼。根據個人喜好制作巧克力爆漿餡，確保其在蛋糕內部能夠順利流動。在蛋糕胚中心挖一個小洞，填入巧克力爆漿餡。可以根據個人喜好在蛋糕表面進行裝飾。

注意事項：確保所有材料都是新鮮的。在攪拌面糊和蛋白時，要注意避免過度攪拌，以免面糊起筋或蛋白消泡。烘烤時要控制好烤箱的溫度和時間，避免蛋糕烤焦或未熟。確保巧克力爆漿餡在蛋糕內部能夠順利流動，但不要太稀以免流出蛋糕外部。

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