重慶紅湯火鍋怎么做?重慶紅湯火鍋商業配方工藝,重慶紅湯火鍋制作技巧,重慶紅湯火鍋做法

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炒料配方：A料：菜籽油50斤，熟牛油40斤，郫縣豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，干大紅袍花椒4斤，味達蕾901號50克，麻辣油100克，冰糖2斤。B料：老姜3斤，大蒜5斤，大蔥4斤，洋蔥二斤，土芹菜2斤，胡蘿卜3斤（各料均改刀成片或節）。C料：八角800克，三柰400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香葉80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、紅蔻各250克，甘草100克。

工藝：牛棒骨8斤，豬棒骨5斤，雞骨架5斤，清水100斤，大蔥、老姜各100克，料酒1瓶。炒料制作方法：（１）將C料入炒鍋中，小火炒香，用粉碎機打成香料粉待用。（２）郫縣豆瓣剁細，干辣椒用涼水泡一晚，入沸水中（以淹沒辣椒為準）煮約6分鐘，撈出晾涼后，絞蓉成糍粑辣椒。（３）菜籽油入鍋煉熟后，熄火至油溫降到三成時，下入B料，小火熬至各料水分干，香氣四溢時打去料渣，放入切塊的熟牛油熬化，接著下入糍粑辣椒，小火炒約1．5小時，接著下剁細郫縣豆瓣和干大紅袍花椒繼續炒約1小時，至辣椒和豆瓣水分炒干，此時香味撲鼻，且上面的油已經是顏色通紅，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸發，下香料粉繼續用小火炒約5分鐘即可關火，加入味達蕾901號和麻辣油攪勻，蓋上蓋子，待涼后過濾渣子，將老油用桶裝好靜置即可。將各料汆水敲破后入鍋，注入清水漫過，大火燒開后轉小火熬至湯色乳白即可。兌鍋制作方法：先將火鍋老油放入火鍋盆中，然后將底料和鮮湯小火熬出香味，濾渣后加入火鍋盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬幾分鐘就可以燙原料了。大致比例為：一斤火鍋底料放10斤鮮湯、25斤老油。

注意事項：火一定要小，不能糊鍋，渣子要作為火鍋底料保留起來用于下一步兌鍋。

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