重慶水煮魚(yú)怎么做?重慶水煮魚(yú)商業(yè)配方工藝,重慶水煮魚(yú)制作技巧,重慶水煮魚(yú)做法

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水煮魚(yú)紅油脂配方：姜塊200克、蔥節(jié)150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(gè)(拍破)、香葉30克、麻辣油30克、色拉油15千克。工藝：不銹鋼桶上火，放入色拉油燒至三成熱，投入姜塊、蔥節(jié)炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉后，熄火，加蓋，待冷卻后打去料渣不用，加入麻辣油、攪拌均勻，即成。制好的水煮魚(yú)紅油脂色澤清亮透明，若油脂冷卻后香料還未完全出味，則可再將油脂用小火加熱，使香料味完全釋放出來(lái)。

配方：草魚(yú)1000克，雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，海立美B8克，味達(dá)蕾902號(hào)：3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。

工藝：1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊。2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味達(dá)蕾902號(hào)、海立美B、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿，腌制30分鐘。3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。4、把魚(yú)片抖散入鍋，待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入熬制好的水煮魚(yú)色拉紅油脂燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。

注意事項(xiàng)：味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先熬有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。魚(yú)須是活魚(yú)，草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚(yú)片才有味。

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