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        重慶水煮魚(yú)怎么做?重慶水煮魚(yú)商業(yè)配方工藝,重慶水煮魚(yú)制作技巧,重慶水煮魚(yú)做法

           日期:2019-08-22     瀏覽:399    評(píng)論:0    
        核心提示:水煮魚(yú)紅油脂配方:姜塊200克、蔥節(jié)150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(gè)(拍破)、香葉30克、麻辣油30克、色拉油15千克。工藝:不銹鋼桶上火,放入色拉油燒至三成熱,投入姜塊、蔥節(jié)炸香,下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉后,熄火,加蓋,待冷卻后打去料渣不用,加入麻辣油、攪拌均勻,即成。制好的水煮魚(yú)紅油脂色澤清亮透明,若油脂冷卻后香料還未完全出味,則可再將油脂用小火加熱,使香料味完全釋放出來(lái)。

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        水煮魚(yú)紅油脂配方:姜塊200克、蔥節(jié)150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(gè)(拍破)、香葉30克、麻辣油30克、色拉油15千克。工藝:不銹鋼桶上火,放入色拉油燒至三成熱,投入姜塊、蔥節(jié)炸香,下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉后,熄火,加蓋,待冷卻后打去料渣不用,加入麻辣油、攪拌均勻,即成。制好的水煮魚(yú)紅油脂色澤清亮透明,若油脂冷卻后香料還未完全出味,則可再將油脂用小火加熱,使香料味完全釋放出來(lái)。

        配方:草魚(yú)1000克,雞蛋1個(gè),色拉油1000-1500克,湯1250克,精鹽5克,海立美B8克,味達(dá)蕾902號(hào):3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,蔥節(jié)8克,花椒、干辣椒適量。

        工藝:1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈,用刀取下兩扇魚(yú)肉,把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊。2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片,加入精鹽、料酒、味達(dá)蕾902號(hào)海立美B、雞蛋清拌勻,使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿,腌制30分鐘。3、將炒鍋置火上,加高湯、鹽燒沸,下魚(yú)頭、魚(yú)骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。4、把魚(yú)片抖散入鍋,待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起,放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈,放入熬制好的水煮魚(yú)色拉紅油脂燒至七成熱后倒入湯盆里,熬上一兩分種即成。

        注意事項(xiàng):味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先熬有紅油,注意掌握油溫,高則易沖糊花椒、干辣椒;低則無(wú)辣味和香味。魚(yú)須是活魚(yú),草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內(nèi)須有味,焯過(guò)的魚(yú)片才有味。

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