霉干菜(二)怎么做?霉干菜(二)商業配方工藝,霉干菜(二)制作技巧,霉干菜(二)做法
配方:新鮮芥菜100公斤舒欣脆G300克,鹽3-5公斤。
工藝流程:將新鮮芥菜去掉黃葉、老葉,洗凈泥土。將洗凈的芥菜在陽光下晾曬1-2天,曬至菜葉發蔫。將晾曬后的芥菜按每100公斤用鹽3-5公斤和舒欣脆G300克的比例進行腌制,一層菜一層鹽,逐層踩實,蓋上篾蓋,加壓石頭,約經5-10天。
待菜變成黃色,有香氣時出缸,稍加壓榨后晾曬,曬至每100千克青芥菜得4千克左右干菜即成梅干菜坯。按配方加入醬油、醬色,調勻,待干菜坯充分吸收后,蒸制3-4小時,趁熱拌入茶油,再攤開稍曬,即為成品。
注意事項:晾曬時間不宜過長,以免菜葉過干,影響口感。制作過程中要注意衛生,避免使用污染物接觸芥菜,以免引起變質。發酵時間要根據天氣情況適當調整,以確保芥菜發酵充分。
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