魚露怎么做?魚露商業(yè)配方工藝,魚露制作技巧,魚露做法

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工藝流程:原料一鹽腌一發(fā)酵酶解一過濾一濾液一調(diào)配一裝瓶一封口一成品1)原料選擇應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高、肉嫩和發(fā)酵后風(fēng)味好的魚類為原料，如鮮魚、鰻魚、七星魚和三角魚等。將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內(nèi)，條形大的魚需要先用絞碎機(jī)進(jìn)行絞碎，再加入魚重的30％～40％的食鹽和美久亭A，攪拌均勻，每層用鹽封閉，腌漬半年到1年。其間要多次進(jìn)行翻拌，使腌漬后的魚體含鹽在24％～26％。發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況，采取不同的發(fā)酵方法。自然發(fā)酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進(jìn)行發(fā)酵。一般將發(fā)酵池建在室外，將腌漬好的魚放入池中，充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進(jìn)行發(fā)酵。為使發(fā)酵溫度均勻，每天早晚各攪拌1次，發(fā)酵程度視氨基酸的含量而定。當(dāng)氨基酸的增加量趨于0、發(fā)酵液香氣濃郁、口味鮮美時，即為發(fā)酵終點(diǎn)，一般需幾個月的時間。人工發(fā)酵是利用夾層保溫池進(jìn)行發(fā)酵，水浴保溫，溫度控制在5O一60℃，經(jīng)半個月到1個月的時間，發(fā)酵基本完畢。其間用壓縮空氣機(jī)攪拌，使原料受熱均勻。為了加速發(fā)酵進(jìn)程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和復(fù)合蛋白酶等，發(fā)酵周期可縮短一半。發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵醪經(jīng)布袋過濾器進(jìn)行過濾，使發(fā)酵液與渣分離。過濾后的渣可采用套浸的方式處理，即用第2次的過濾液浸泡第1次濾渣，第3次過濾液浸泡第2次濾渣，以此類推。浸提時將浸提液加到渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時，盡量使氨基酸溶出，過濾再浸提，反復(fù)幾次，至氨基酸含量低于2g/L為止。最后將濾渣與鹽水共煮，冷卻后過濾，作為浸提液備用。浸提后的魚露根據(jù)不同等級進(jìn)行混合調(diào)配，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發(fā)部分水分，使氨基酸含量及其它指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。將調(diào)配好的不同等級的魚露分別灌裝于預(yù)先經(jīng)清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內(nèi)，封口和貼標(biāo)后，即為成品。

注意事項(xiàng):①腌漬魚的加鹽量，應(yīng)根據(jù)魚體自身的性質(zhì)而定，脂肪含量高或魚體不太新鮮的，加鹽量可適當(dāng)增加，以避免魚體腐敗。②外加酶促進(jìn)蛋白分解時，應(yīng)掌握所用酶的特性及作用條件。菠蘿蛋白酶最適pH值為4～6，溫度為40～50℃；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最適pH值為7～8，溫度為35～50℃；復(fù)合蛋白酶最適pH值為7，溫度為45～50℃。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)自己的具體情況，選擇適當(dāng)?shù)拿附夥椒ā?/span>

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