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配方：A．清水50千克，豬大骨10千克，老雞、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香葉、小茴香、羅漢果各75克，白胡椒50克，草果50克，陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開(kāi)胸、腹壁，取出內(nèi)臟，用布擦干血液（不可用水洗），然后將四肢撐開(kāi)，將尾順直，用穩(wěn)火烘干，將大小相同的兩只合成一對(duì)，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以體大、尾粗而長(zhǎng)、無(wú)蟲(chóng)蛀、干燥者為佳。]3只，煙熏香料25克。C．東古一品鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚(yú)露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，鹽1.5千克，味達(dá)蕾901號(hào)500克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬(wàn)醬油、紅曲米各100克。D．干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿卜、姜各0.5千克，花生油2千克，凈雞油1千克。

工藝：1、將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱，放入干蔥頭、香菜、土芹菜、胡蘿卜、姜小火熬1小時(shí)，取出后過(guò)濾備用。2、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩余25千克時(shí)將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)，然后將湯汁重新放入湯鍋中，加入C料小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化（煲制過(guò)程中要不停地?cái)噭?dòng)，以防粘底），放入步驟1中的油料，調(diào)拌均勻即可。

注意事項(xiàng)：選擇優(yōu)質(zhì)的香料和調(diào)味料，確保鹵水的香味濃郁。熬制鹵水時(shí)要控制好火候，避免大火快煮導(dǎo)致香味流失。小火慢燉可以使香料和調(diào)味料的味道充分融合，使鹵水更加濃郁。鹵水在熬制完成后，要及時(shí)冷卻并儲(chǔ)存在密封容器中。

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