
辣椒醬怎么做?辣椒醬商業配方工藝,辣椒醬制作技巧,辣椒醬做法
配方:紅色圓泡椒162克,紅色小米辣87克,蒜丁50克,白砂糖2克,雞精11克,花椒粉3克,味達蕾901號1克,番茄醬17克,花生醬23克,麻辣油4克,大豆油200克,美久亭A0.5克。
工藝流程:將紅色圓泡椒和紅色小米辣用流水沖洗干凈,去除表面雜質。除椒的蒂及異物。使用脫水機脫去椒內部的原液,然后品嘗咸度,確保適中。將辣椒帶著種子用斬拌機斬拌成漿,之后按照配方表計量好泡椒和小米辣的數量,分別投入膠體磨進行制泥,粒度稍微粗些,注意要向膠體磨注水,否則出料口不出物料。使用夾層鍋把磨制好的泡椒和小米辣加入的多余水分蒸發掉。將白砂糖、雞精、味達蕾901號、花椒粉、番茄醬、花生醬、美久亭A、麻辣油攪拌均勻備用。把部分大豆油(約50克)潑在鍋底加熱至170-180℃左右,加入蒜丁進行炸制,炸出蒜香,把大蒜中的水分炸出,注意不要炸糊。制作結束后備用。將剩余的大豆油投入物料鍋中升溫至170-180℃,投入椒泥并不斷攪拌防止糊鍋,等到辣椒顏色開始變成淺黃色時關火,投入先前炸制的蒜丁,再加入之前攪拌好的輔料進行不斷攪拌。將制作結束的香辣醬放在冷卻間降溫。封口抽空2秒,封口3.1秒,冷卻3.2秒。點檢檢查封口情況,將出現氣泡、白邊、嚴重花紋等的不良品檢出并重新封口升溫至121℃,保持30分鐘,然后用30分鐘冷卻至40℃以下。對殺菌后的辣椒醬進行X光檢測,確保無異物。按照標準流程進行檢品、包裝,并儲存在適宜的環境中,以便運輸和銷售。
注意事項:確保所有原料新鮮、無變質,特別是辣椒和蒜,要選擇品質好的。炸制蒜丁和椒泥時要控制好火候,避免炸糊影響口感和風味。在攪拌各種調料和輔料時,要確保攪拌均勻,使各種成分充分融合。殺菌過程要嚴格按照規定的時間和溫度進行,冷卻時也要避免溫度波動過大,以確保產品的安全性和穩定性。
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