大堿饅頭怎么做?大堿饅頭商業(yè)配方工藝,大堿饅頭制作技巧,大堿饅頭做法

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配方：中筋面粉5000克，老面1000克，酵母15克，泡多源AA15克，溫水約2300毫升，塊堿20克，鹽20克。

工藝流程：若首次制作，需提前一天制作老面。將面粉500克、水250毫升、酵母5克混合均勻，揉成面團(tuán)，放置在溫暖處發(fā)酵12-24小時(shí)，直至面團(tuán)膨脹且有明顯發(fā)酵氣味。將塊堿20克慢慢加入500毫升清水中，攪拌均勻，制成堿水。將中筋面粉5000克、老面1000克、酵母10克（若使用）、泡多源AA15克、鹽20克混合均勻。慢慢加入溫水，邊加邊攪拌，直至形成面絮。然后用手揉成光滑的面團(tuán)。將制作好的堿水慢慢倒入面團(tuán)中，邊倒邊揉，直至面團(tuán)均勻吸收。注意堿水的用量，過(guò)多會(huì)使饅頭顏色發(fā)黃，口感苦澀；過(guò)少則無(wú)法中和面團(tuán)的酸味。將揉好的面團(tuán)放在溫暖濕潤(rùn)的地方進(jìn)行醒發(fā)，直至體積膨脹到原來(lái)的1.5-2倍大。醒發(fā)時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度而定，一般需要1-2小時(shí)。將醒發(fā)好的面團(tuán)取出，揉壓排氣后分割成大小均勻的小劑子。每個(gè)小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放在蒸籠中，蓋上蓋子，進(jìn)行二次醒發(fā)，約20-30分鐘。大火燒開(kāi)水后，將蒸籠放入蒸鍋中，蒸制20-25分鐘。關(guān)火后，等待5分鐘再打開(kāi)鍋蓋，避免饅頭表皮塌陷。

注意事項(xiàng)：老面的發(fā)酵時(shí)間要足夠，以確保其發(fā)酵效果。若老面變得稀軟，需加入適量面粉揉搓均勻，再進(jìn)行二次發(fā)酵。堿水的用量要適中，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感和顏色。可通過(guò)觀察面團(tuán)的顏色和氣味來(lái)判斷堿水的用量是否合適。蒸制過(guò)程中要保持大火，以確保饅頭能夠迅速熟透。關(guān)火后等待5分鐘再打開(kāi)鍋蓋，可以避免饅頭表皮塌陷。

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