烘焙怎么做?烘焙商業(yè)配方工藝,烘焙制作技巧,烘焙做法

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烘焙常用面粉、原輔料、食材、配料、復配食品添加劑常識（一）。

黃油，英文名為butter或butterfat，中國人早期也叫奶油，是從牛奶中分離出來的油脂，咱們港澳地區(qū)也叫把它叫“牛油”這區(qū)別于另一種牛油（用牛的體脂肪像煉豬油一樣煉出來的油）牛體脂油英文名beeftallow，兩者一定要區(qū)別對待。烘焙中一般用黃油。

動物性黃油：烘焙中常用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，通過打發(fā)黃油可使蛋糕或餅干膨脹起到酥松作用，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備）

麥淇淋英文名是margarine，是人造黃油俗稱植物黃油，其實并非真正的黃油，是從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低，會產(chǎn)生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其對心血管的危害極大。

起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。

豬油由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。低溫冷卻會變白色固態(tài)

人造奶油、白油俗稱化學豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。一般家庭烘焙不建議用這類材料，不健康，含反式脂肪酸

液態(tài)油色拉油，橄欖油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液態(tài)奶油等等，可用于蛋糕及中式餅皮制作。一般用于蛋糕，面包等西點的制作時需要選擇色拉油、玉米油等無色無味的油。

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